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Gastronomía

Las edades del whisky

¿Cómo cambian con el tiempo los gustos de un buen bebedor? El autor encuentra la respuesta, a través de los años, en el fondo de muchas botellas.

© Chris Collins • Corbis


Recuerdo tres edades: una precámbrica definida por los falsos whiskies; la segunda, un mediodía feliz ocupado por el blended; la tercera, una época refinada y triste como un crepúsculo single malt. Reconozco, además, que en esa corriente transcurre mi vida, un poco como el chorro del whisky cayendo sobre los hielos en el vaso. Lo que quiero decir con esta extraña geología es que soy un bebedor fuerte y que conozco algunos de los secretos de la cebada.

Descubrí el whisky el día en que bebí ron. Busqué la neblina alcohólica como lo hacen los adolescentes, a grandes sorbos y con ganas de perder la conciencia. La perdí en una olla donde habían vertido litros de ron Castillo con Coca-Cola. Armados de un cucharón llenábamos los vasos de cubas primitivas. A veces, si teníamos suerte, un cubo de hielo salía de ese lago negro, espumoso, casi tibio. Era una fiesta de los años setenta y sonaba la guitarra de Santana tocando “Mujer de magia negra”. Llegué al sótano de la conciencia y desde allá abajo pensé que abandonaría la fiesta en ambulancia.

Al día siguiente los fantasmas de la noche anterior me asediaban. Nada me aliviaba, ningún remedio daba resultado. Mi padre me encontró sentado al borde de la cama, con la cabeza entre las manos, grave, perdido. Lo oí a lo lejos, como si su voz viniera de ultratumba: “Si vas a beber, no bebas aguas locas: toma whisky”. Me sirvió un Johnnie Walker etiqueta negra en un vaso con hielos y agua mineral. De inmediato sentí el raro sabor de la madera. Extrañé la euforia del ron. Muchos años después he buscado las tempestades de la caña de azúcar en la cuba preparada con todas las de la ley, pero siempre he vuelto al whisky.

Me añadí a la mesa de un grupo de amigos que instaló su destilería en los saldos del Passport, un whisky suave y barato que había inundado el mercado. Inventamos y destruimos mundos y universos engrandecidos por el whisky, logramos discursos extraordinarios después del quinto trago y lentamente abandonamos la orilla del ron, pero nos quedamos a la mitad del río. Tuvimos que abandonar el Passport por las ineptitudes del gobierno. La crisis económica encareció todos los productos importados hasta volverlos imposibles. Les recuerdo que las importaciones eran un sueño inalcanzable, en las tiendas se conseguían cuatro o cinco marcas de licores, no más. Desde luego nadie tomaba vino tinto, el tequila aún era barato y se consideraba una bebida para campesinos desesperados. Cuando el presidente López Portillo y su equipo financiero destruyeron el peso, fuimos expulsados del mundo de la cebada. El falso whisky consistía en poner hielos, agregar ron añejo y luego agua mineral, sin Coca, ni una gota.

El capítulo culminante en la novela de los falsos whiskies de la crisis ocurrió la noche de El Napolitano. Así será recordada por quienes entramos a un tugurio de la calle Chapultepec y salimos ya entrada la mañana de un sábado con un sol necio que nos encegueció cuando pasamos de la penumbra del sueño a la luz de la vigilia. Habíamos llegado después de una tarde de tragos. Visto desde afuera, el establecimiento estaba cerrado y más silencioso que un sepulcro. Por dentro, el lugar era un pabellón de esquizofrénicos, cantantes calvas, maracas y guitarras de tríos desafinados. Pedimos la primera botella de ron para los falsos whiskies, luego la segunda mientras llegaban a nuestra mesa señoras de edad y diversos sobrepesos. Les recuerdo que el table dance era una ilusión que no cabía en nuestros sueños. Fue una locura. Derrotamos al último bastión de la sobriedad y abandonamos El Napolitano. Allá quedaron los falsos whiskies, los siguen bebiendo aquellos jóvenes indestructibles.

Hay quien bebe con el corazón y quien bebe con la cabeza. Los primeros son proclives al descontrol; los otros salen adelante de la noche y se incorporan a la vida del día siguiente. Los bebedores, solo ellos, conocen la secreta incertidumbre de ese péndulo. Los que beben fuerte saben, además, que hay cosas que no pueden suceder en el orden del mundo sobrio. Pero saben también que hay personas y lugares que no pueden suceder en el mundo ebrio. El bebedor se vuelve entonces un viajero que va y viene cruzando esa frontera invisible y guarda el misterio de la forma en que beberá el siguiente trago. Desde luego, muchas veces he bebido con el corazón y con la cabeza. Este péndulo y el consejo de mi padre me llevaron al blended, que es la mezcla de dos whiskies, el malt y el grain, cuando descubrí que favorecía la melancolía y me alejaba de las tormentas del alma que suelen provocar el vodka o el tequila. Como sea, si un bebedor ingiere veinte tragos de cualquier líquido que contenga Gay Lussac corre el riesgo de convertirse en Goyo Cárdenas, el estrangulador de Tacuba.

Según la Enciclopedia del whisky, un raro libro de la editorial Paraninfo, hay tres mil marcas de blends, propiedad de las blending companies, y sus fórmulas constituyen secretos guardados a través de generaciones. He bebido de esos secretos contenidos en el JB, el Johnnie Walker etiqueta roja, el Ballantine’s, el Buchanan’s, el Old Parr, el Chivas Regal acaso demasiadas veces y en cantidades no pocas ocasiones impresionantes. En general soy un buen bebedor. A partir del cuarto trago comparto mis sueños y fabrico mundos perfectos, pero el exceso puede convertirnos en unos desconocidos para nosotros mismos, por eso no ha faltado el día en que me he revelado contra las imperfecciones de la realidad, gritándole que es una mierda. En contadas circunstancias, sobre todo cuando he bebido con el corazón revuelto, he armado la de Dios padre. El bebedor que niegue al menos un escándalo en su carrera alcohólica está mintiendo. No menos cierto es el hecho verificable de que he despertado sin saber cómo, a qué horas y con quién he llegado a la casa. No quiero dar lecciones, pero cuando eso ocurre es la hora de revisar los secretos del blend que los escoceses han guardado celosamente durante años. Recuerdo la edad del blend como un tiempo de enorme fortaleza, noches largas y amistades de acero.

En su alta vejez, mi padre ha puesto sus gustos en el whisky single malt, malta única (nombre dado al grano de cebada germinado. La germinación es provocada hasta un nivel deseado y se interrumpe mediante la remoción del agua y la aplicación de calor, según ilustra la misma rara enciclopedia). A mí me ha persuadido de que el whisky servido en vaso largo es un pecado. Siempre es bueno que un padre persuada a un hijo: “No bebas en esos floreros llenos de whisky dudoso, ya no estás en edad”. Tiene razón. Mi padre y yo incursionamos en el centro de la ciudad para buscar dos marcas: Glenfiddich para mí y Glenlivet para él. Entre los ríos populares de la calle de Ayuntamiento, los tendajones de comida callejera, las tiendas de utensilios para la cocina y la fachada de la iglesia del Sagrado Corazón, llegamos al mostrador de La Europea. Nos armamos de malta única hasta los dientes. Sí, se trata de whiskies caros, pero yo no vuelvo ni loco a los falsos whiskies, preferiría la cuba libre. Además ya lo dijo mi padre: no estoy en edad. Como bebedor, mi padre también tiene su pasado negro. Me cuenta que en el Salón Victoria, cuya entrada está frente a nosotros en la calle de López, su amigo José Castillo y él tomaban Presidente con Coca-Cola. Un veneno letal, le digo. De regreso a la casa de mi padre servimos en dos vasos old fashion whisky single malt. Los temblores de la mano le impiden beber el Glenlivet sin ayuda. Le ayudo. Al retirar el vaso veo a mi padre a través del cristal y el líquido ámbar. A esto le llamo la tercera edad del whisky.

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