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Gastronomía

Antonin Carême

Cocina de reyes

El padre indiscutido de la cocina francesa moderna alimentó a las grandes figuras de la realeza a principios del siglo XIX. Después llevó la alta gastronomía a las mesas de la nueva burguesía, y luego, a través de sus libros y recetas, al mundo entero. Aquí, un retrato del gran cocinero francés.

Intervención de ilustraciones de Magdalena Santa Cruz

 

Mil doscientos comensales, huéspedes nobles del príncipe Talleyrand, paladeaban sabores sofisticados en el banquete que esa noche se ofrecía en honor de Alejandro I, zar de Rusia. El anfitrión quería sorprenderlos a todos y ufanarse de su gusto exquisito. Por eso desplegó música, manteles y cubertería. Por eso coronó la fiesta con esa desmesura alimentaria.

Por la noche, complacido, el zar pidió a Talleyrand que lo llevara a conocer su palacio de verano. Durante el recorrido quiso conocer también los fogones, el laboratorio de donde habían salido tantas maravillas, y el príncipe lo condujo hacia la enorme cocina humeante donde más de doscientos cocineros se descubrieron las cabezas apenas los vieron entrar. Todos hicieron la debida reverencia, menos uno: el chef, el hombre que estaba erguido junto a las cacerolas, que llevaba un uniforme bien planchado y mantenía en su lugar, con arrogancia, un alto sombrero blanco bordado con flores de oro.

Alejandro I, ofendido, interrogó al dueño de casa:

–¿Quién es este insolente?

Talleyrand respondió con la verdad magra:

–La cocina, Majestad.

En el principio fue el hambre. Marie-Antoine Carême, llamado Antonin, nació en junio de 1784, en los años convulsos que precedieron a la Revolución Francesa. Durante toda la década el país vivió una crisis severa. Miles de familias padecían la miseria y la desesperanza, no había trabajo, el alimento escaseaba y el padre de Antonin, angustiado, con quince hijos, un día tiró la toalla y dijo no más: antes de ver a los niños muriendo de hambre bajo su techo, decidió llevarlos a la calle, donde quizá podrían sobrevivir. Antonin, de nueve años, escuchó de su padre argumentos que hablaban de una situación difícil. Y en una esquina de París, sin mayor ceremonia, el viejo lo abandonó dejándole su única herencia: “El ánimo para que me labrara un destino”.

Antonin vagó por las calles de la ciudad y, frente a la taberna La Fricassée de Lapin, rendido, se tendió sin fuerzas sobre la acera. El dueño lo descubrió por la noche, a la hora del cierre, y le ofreció comida y techo a cambio de trabajo. El pequeño Antonin aceptó, por supuesto, y aprendió allí los primeros rudimentos del oficio: la selección y el tratamiento de los ingredientes, el manejo del cuchillo y el uso del agua caliente en la esforzada tarea del lavaplatos. Más adelante, a los dieciséis, el joven pinche tuvo por fin su oportunidad: consiguió un puesto como aprendiz en el equipo del reconocido pastelero Bailly.

Yo era su primer
tourtier. Este buen maestro se interesó vivamente por mí: me facilitó mis primeras salidas para ir a dibujar al Cabinet des Estampes. Me confió la confección de las piezas montadas destinadas a la mesa del Primer Cónsul (Napoleón). En su casa, yo me hice inventor. Allí conocí la pastelería del ilustre Avice, su trabajo me instruyó, el conocimiento de sus procesos de elaboración me enardeció e hice todo para seguirle, pero no para imitarle; llegué a ser capaz de realizar todas las partidas del obrador, consiguiendo cosas extraordinarias. Sin embargo, para llegar hasta aquí, ¡cuántas noches pasé en vela!

Junto a Bailly, Carême se convirtió en un especialista de las piezas montadas. Es decir, disponía todos los platos del menú en elaboradas estructuras. Eran los tiempos del servicio a la francesa: en los banquetes se servía toda la comida al mismo tiempo, se exhibía la abundancia en mesas repletas de fuentes. Se erigían altares a la gula que reflejaban la magnificencia de los monarcas obesos. Y en esos despliegues el artista supo emocionar a sus comensales a través del sabor y el ornamento. Antonin Carême entendió pronto que la cocina también podía ser un espectáculo, y sedujo de igual modo el gusto y la vista.

La clientela de Bailly estaba llena de celebridades. Una de ellas era el sofisticado príncipe Talleyrand, quien solía contratar al pastelero para surtir sus festines con las mejores creaciones. Talleyrand apreciaba la mística de los pasteleros en el equipo de Bailly, pero solo en el joven Carême reconoció el temprano brillo del genio. Y lo reclutó. En las cocinas del príncipe, durante once años, Carême viviría su etapa de formación más profunda.

Talleyrand pertenecía a la alta nobleza de Francia; ejercía la sofisticación como algo natural y la entendía casi como un deber ético. Fue estadista y diplomático, pero también fue el gastrónomo que educó a Carême y lo inició en un estilo culinario que respetaba los métodos clásicos, y admitía además las innovaciones de la naciente cocina moderna. Talleyrand fue el primer formador de su gusto, y Carême, agradecido, le dedicó mil veces el mayor de los elogios: “Tenía el mejor paladar que he conocido”.

Y Carême conoció a los más finos. Entre 1802 y 1813 trabajó con los grandes maestros de la época: Avice, Feuillet, Lecoq, Lasnes y Laguipierre, a quien llamó “el cocinero más extraordinario que haya existido”. De este aprendió, entre muchas otras cosas, a dominar las distintas variaciones del caldo: magro, graso, de pescado, de gallina, de animales de caza, de hortalizas y guisantes.

Después de su pasantía en la cocina de Talleyrand, y después de absorber conocimientos de cada uno de sus mentores, Carême inició en solitario una carrera brillante y veloz: fue jefe de cocina en la corte de Jorge IV, en la corte de Viena y en la Embajada de Inglaterra en París. Entre 1816 y 1819 estuvo al servicio del príncipe de Gales en Brighton. En 1821 fue contratado por el príncipe Esterházy, embajador de Austria en París. Después cocinó para Napoléon durante su destierro en Santa Elena, y para el zar Alejandro I, que ignoró la arrogancia del cocinero y se lo llevó a San Petersburgo. Hacia el final sirvió a Francisco I, emperador de Austria, al barón de Rothschild y a su acaudalada familia.

Carême trabajó mucho y ascendió de prisa. Como si supiera que su tiempo era escaso.

Imaginad una cocina enorme mientras se sirve una gran cena. Contemplad a veinte chefs corriendo de un lado para otro dentro de un caldero hirviendo. Pensad en una gran masa de carbón vegetal de un metro cúbico para cocinar los segundos platos, otra para preparar las sopas, las salsas y los estofados, y otra para las frituras y los baños María. Añadid a esto un montón de leña para cuatro asadores que no dejan de girar: uno con un solomillo de entre 45 y 60 libras, otro con un trozo de ternera de entre 35 y 45, y otros dos para las aves y la caza. En ese horno todo el mundo se mueve a gran velocidad; no se oye el menor ruido: el chef es el único que puede hablar y, cuando lo hace, todos obedecen. Para colmo, las ventanas están cerradas con el fin de que el aire no enfríe los platos mientras estos se sirven. Y de ese modo pasamos los mejores años de nuestra vida. Tenemos que obedecer incluso cuando nos flaquean las fuerzas, pero lo que nos mata son las ascuas de carbón. ¿Acaso importa? Cuanto más breve la vida, mayor la gloria.

 

Animado por Bailly, su primer maestro, el iletrado Antonin había aprendido a leer: pasó muchas tardes de su adolescencia estudiando literatura e historia del arte en las bibliotecas de París. También dibujaba y ensayaba la técnica del grabado, que sería otra de sus grandes pasiones.

La destreza de Carême para las piezas montadas era hija de su habilidad como artista visual. En su único libro traducido al español, El gran arte de los fondos, caldos, adobos y potajes (1833), de donde provienen sus citas para este perfil, se habla del temprano idilio que tuvo el cocinero con otra de sus grandes pasiones: la arquitectura. A él se atribuye la frase según la cual “la arquitectura es una de las bellas artes, y la pastelería su rama principalísima”.

Carême no se detuvo en la simple asociación. Fue un verdadero apasionado de la arquitectura y sobre ella escribió una serie de ensayos, como los que conforman Recueil des projets d’architecture y Projets d’architecture, dedicados a numerosas obras públicas en París y San Petersburgo, ambos títulos publicados entre 1821 y 1826.

Su gran aporte literario, sin embargo, consiste en la escritura de varios libros de cocina que por primera vez fueron dirigidos al gran público: “Mis libros no han sido escritos solo para las grandes casas. Por el contrario, quiero que se conviertan en algo de utilidad general”. Es muy probable que su antiguo perfil popular haya primado sobre sus intereses elitistas. Carême fue el primer cocinero profesional, entrenado en las mansiones aristocráticas, que escribió un tratado colosal pensando en los aficionados.

Pionero en el afán didáctico, en el ansia por transmitir su erudición gastronómica, incluyó en sus textos muchas tablas y detalles que resumían los hallazgos de su obra, a la que siempre consideró “enteramente nueva”. Son libros que aún hoy pueden ser consultados por cualquiera de sus colegas, pero Carême, en los tempranos inicios del siglo XIX, ya mencionaba en sus páginas a las sufridas amas de casa: “Quisiera yo que en nuestra bella Francia todo ciudadano pudiese comer suculentos manjares. Eso quisiera”.

Con el triunfo de la revolución, los cambios sociales afectaron de manera profunda el oficio de los cocineros profesionales, y todos tuvieron que adaptarse. Antonin Carême advirtió que la nueva aristocracia francesa, surgida del Consulado (período autocrático de cinco años, de 1799 a 1804, y que tuvo a Napoleón como líder), también aspiraba al lujo que solía reservarse a la monarquía disuelta. Con la caída del Antiguo Régimen, y luego durante la hegemonía de Bonaparte, los grandes cocineros se encontraron ante una disyuntiva: o se marchaban con sus patrones nobles rumbo al exilio, o permanecían en Francia gestando una profunda conversión profesional. Muchos eligieron lo segundo, y dieron el impulso definitivo al nuevo negocio de la restauración. Los grandes cocineros, antes encerrados en los palacios, con su bienestar asegurado, tuvieron que ganarse el favor de los nuevos señores, que ya empezaban a consolidar su poder económico y político. Tuvieron que aferrarse a sus sartenes y cocinar bajo las nuevas circunstancias.

Napoleón fue el patrón más célebre y poderoso que tuvo Carême. Lo conoció mientras trabajaba para Talleyrand, cuando frecuentó también a muchos de los grandes estadistas y aristócratas europeos. Se dice que Napoleón no apreciaba la buena comida, pero sí entendía su importancia en el cálculo político. Napoleón, el líder supremo, solo podía emplear al cocinero más grande, y el hombre indicado para colaborar en sus objetivos era Carême. Por eso imitó a sus predecesores y lo contrató.

En 1810, mientras buscaba aliados en Europa, Napoleón se casó con María Luisa de Austria, de la poderosa familia Habsburgo, y buscó con ella el heredero varón que Josefina no había podido darle. A Carême le encargaron el pastel de bodas, pero esta petición lo ofendió. ¿Solo el pastel? Un artista de su categoría debía encargarse de todo el banquete. Napoleón aceptó su error y el cocinero se lució con una receta llamada Gâteau Mont-Blanc: una mezcla extravagante de merengue ligero y quebradizo, cubierto con crema de castañas y decorado con castañas confitadas. En su versión para la boda, siempre extravagante, Carême preparó merengues en forma de cisnes de dos metros de altura.

Al año siguiente se cumplió el deseo de Napoleón: María Luisa le dio un varón, llamado Napoleón II, emperador de los franceses y rey de Roma. Con el nacimiento del heredero se selló la alianza política, y el pastel del bautizo, una vez más, fue obra del cocinero de los reyes.

Carême siempre estuvo cerca del poder, y entendió muy pronto el impacto social de su oficio. Él demostró que un cocinero podía tener conocimientos elevados, que los intereses de un verdadero artista estaban mucho más allá de los fogones.

Pronto habré completado la tarea más difícil y laboriosa que jamás “hombre de boca” se atreviera a emprender. Esta honorable ambición habrá ocupado toda mi vida y este consolador pensamiento me eleva por encima de mis detractores, celosos de estos grandes trabajos.

Con la llegada de los nuevos tiempos, los amos recientes descubrieron el placer de la buena comida ayudados por una disciplina inédita: la literatura gastronómica. En este oficio se destacaron hombres como Brillat-Savarin, quien publicó con éxito su Fisiología del gusto en 1825 (Carême, lleno de celos, lo criticó con fiereza: “No es un verdadero gastrónomo”), y Grimod de la Reynière, que editó el Almanaque de los golosos de forma continua entre 1803 y 1812. Ambos figuran como los inventores de la crítica gastronómica. Pero Carême solo reconoció a Vincent de la Chapelle, quien sirvió en la corte de Luis XV y publicó su libro Le cuisinier moderne mucho antes, en 1742: “Es el único libro digno de atención entre todos los que se imprimieron antes del Imperio (1804)”. Carême jamás regaló un elogio. Desde el siglo XVII hasta el XIX, solo consideró dignos de su atención dos libros: el de Vincent de la Chapelle y otro llamado Las cenas de la corte. Desdeñó lo demás, doscientos años de pensamiento gastronómico, sin asomo de dudas, pues todos esos textos eran para él simples “platos recalentados”.

Antonin Carême disfrutaba la polémica y podía casar una discusión en torno a cualquier nimiedad aparente, desde las propiedades de la harina frita hasta las bondades digestivas de este o aquel condimento. A los críticos que consideraba poco rigurosos (casi todos), los acusaba de ignorantes, los llamaba “lamentables escritores” y “paridores de libros ridículos”. Eran hombres que manchaban su honorable oficio pero, por fortuna, según él, frente a ellos siempre aparecía “el profesional ilustrado, el vengador de la ciencia”, que hacía desaparecer a los charlatanes del escenario del mundo. Incluso regañaba en sus textos a los nobles que escatimaban en recursos, a los príncipes que ahorraban dinero en detrimento del caldo sustancioso, y los invitaba a defender el honor de la cocina francesa, que había ganado supremacía durante siglos “sobre el resto de la Europa golosa”.

Carême fue también un historiador y un concienzudo investigador de los hábitos alimentarios. Le interesaba conocer todo lo que se comía, cómo se comía y, sobre todo, por qué se comía. Sabía perfectamente qué había ocurrido en la cocina europea antes de su aparición. Le apasionaba la ciencia detrás de los alimentos, lo que él llamaba “la química alimenticia”. Los efectos del calor y el frío, del tiempo y los materiales en la cocción de los alimentos.

Uno de sus principales objetivos, confesado varias veces en artículos, era describir en un libro el estado de su profesión en la época que le tocó vivir. Y lo hizo con su obra monumental L’art de la cuisine française au xixe siècle (1833), publicada en cinco volúmenes, tres de los cuales escribió él, y otros dos que completarían, después de su muerte, dos de sus discípulos.

El antiguo niño analfabeto pudo leer a Plutarco, a Racine, a Buffon, a Chateaubriand y a tantos otros. Fue el primer cocinero profesional cuyos libros de recetas se volvieron éxitos de ventas y fueron traducidos a varios idiomas. Se convirtió en un grafómano. Escribió Le pâtissier royal parisien (1815), publicado en dos volúmenes, que incluye 41 ilustraciones realizadas por él mismo, buen dibujante y arquitecto empírico. Después, Le pâtissier pittoresque (1815), también ilustrado por él con 128 planchas. Le siguieron Le maître d’hôtel français (1822), en dos volúmenes, construido según el orden de los menús y publicado en París, San Petersburgo, Londres y Viena, y luego Le cuisinier parisien (1828). Por último su obra maestra, el mencionado L’ art de la cuisine au xixe siècle (1833).

Carême vivió al final convencido de haber logrado dignamente su meta, “hacer retroceder los límites del arte culinario e incrementar todas sus distintas facetas”.

En todas partes el gusto preside nuestros trabajos. Esta gran proeza proviene de que hemos empezado a prever y diseñar nuestros platos. He aquí el noble sello de la industria francesa en el siglo XIX, y el arte culinario ha llegado ahora a la cima de su esplendor.

Infatigable, siempre creando, Carême llevó el frío a la cocina, inaugurando esa técnica de conservación para impedir que los guisos perdieran su sabor original. Fue el inventor del popular vol-au-vent (volován, pastel de hojaldre relleno), que une sus dos destrezas, la de cocinero y pastelero. También elaboró, según el registro del marqués de Cussy, no menos de 196 sopas francesas y 103 extranjeras. Clasificó en cuatro categorías las llamadas “salsas madres”: la bechamel (harina, mantequilla y leche), la alemana o parisina (reducción de caldo oscuro, yemas de huevo y gotas de limón), la española (mantequilla, cebolla, zanahoria y caldo de carne reducido) y la velouté o aterciopelada (harina, mantequilla y caldo claro). Y demostró que era posible jerarquizar todo el “sistema francés de salsas” partiendo de este canon.

Nada especial habría ocurrido en la cocina francesa si Antonin Carême hubiera sido solo un experto en la práctica. En ese caso, como había ocurrido desde siempre, su experiencia habría pasado de maestro a alumno, y el verdadero cambio en el oficio habría esperado otra coyuntura histórica. Pero no, Carême fue el gran codificador, el hombre que convirtió en disciplina profesional una vieja artesanía. El genio obseso que rediseñó los uniformes y las herramientas, las baterías, las sartenes, las cacerolas y las vajillas. El que promovió normas de salubridad que aún hoy rigen la industria de la restauración. Fue el primer sintetizador de la cocina, el inventor de los recetarios tal como los conocemos hoy. El primer profesional de la cocina moderna.

Marie-Antoine Carême, llamado Antonin, el niño abandonado, rey de los cocineros y escritor prolífico, trabajó de forma incansable hasta coronar la cumbre. Y una tarde de 1833, poco antes de cumplir cincuenta, se paseó por los salones de su residencia y entró por última vez a la cocina. Allí, con afán pedagógico, dedicó varios minutos a corregir las albóndigas que uno de sus alumnos había preparado. Luego se retiró al estudio, donde dictó las últimas páginas a su hija, que desde hacía un tiempo lo asistía en sus escritos. Después se apagó, como dijo Laurent Tailhade, “consumido, a la vez, por la llama de su genio y el fuego de sus hornos”.

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Comentarios a esta entrada

Candy Vargas

Woooooow  súper interesante

Su comentario

Sinar Alvarado

Su reportaje sobre el "comegente" de Táchira ganó en 2006 el premio Random House Mondadori.

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