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Breviario

Neogastronomía paisa: la ruta del bomperudo

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Azafrán - El placer no culpable

 

 

 

Pensar que las posibilidades gastronómicas de Antioquia, y concretamente de Medellín, continúan basadas en los ingredientes de la siempre cercana al corazón —simbólica y literalmente— “bandeja paisa” sería como considerar esta región de Colombia aún anclada en los valores que impulsaron a los viejos colonizadores de la zona.

Allí, por lo menos en lo referente a comidas rápidas, durante los últimos veinte años ha habido un punto de giro cuyas dimensiones son únicamente comparables con el impacto que representó para la arquitectura paisa la llegada del greco-antioqueño, estilo espontáneo impuesto por los mafiosos en la década del ochenta.
 
 
El precursor
 
Alguien que haya crecido en Medellín y ronde los treinta años, estará en capacidad de recordar el lejano día en el cual, seguramente no llevado por su padre, conoció el champiñón. ¡Un hongo que se podía comer! Hasta entonces a los únicos a los que se les había pasado tal idea por la cabeza habrían sido, a lo sumo, algunos hippies, quizá los mismos que organizaron la versión irrepetible de un Woodstock criollísimo que dio de qué hablar durante lustros.
 
El champiñón, como buen hongo, apareció de un día para otro y creó una línea divisoria que marcaba la frontera entre dos tipos de antioqueños, un símbolo de estatus en un pueblo con escasas genealogías nobles, necesitado de distinciones o alcurnia que trascendieran el dinero, tres o cuatro apellidos y pequeñas variantes en el tono de la piel. Surgieron los que conocían el champiñón y los que no. Los champiñones le dieron a la comida tradicional un nuevo aire, un no sé qué que insinuaba cosmopolitismo. En medio de esta revolución, la clásica arepa con mantequilla se salvó por sus propios méritos de ser condenada para siempre al ámbito de los hogares pobres. Pero de algún modo se le recluyó entre los muros de la intimidad y los estrechos horarios del desayuno. O se le obligó...

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Andrés Burgos

Es el autor de 'Manual de pelea', 'Nunca en cines' y 'Mudanza'. En 2012, realizó su primer largometraje 'Sofía y el terco'.

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