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Gastronomía

La muerte tiene sabor a tierra

Una necrológica de Santi Santamaria

Uno de los más grandes cocineros catalanes y el principal detractor de la cocina molecular falleció el mes pasado. Este obituario lo recuerda, como su cocina, de regreso a la tierra.

Ilustración de Martín Elfman

 

De no ser porque empieza en la Rambla y termina en La Boquería, el Pas Ramón Cabau sería otro de los muchos callejones húmedos que improvisó Barcelona entre sus esquinas. El orden de los factores siempre altera el producto de la memoria. Por eso conviene aclarar que el trayecto es uno: empieza en la Rambla; termina en La Boquería.

Ramón Cabau nació en 1924, ejerció de abogado, perito y farmacéutico, pero durante sus últimos 25 años se dedicó a la comida. Como dueño del restaurante Agut d’Avinyó supo hacer de La Boquería el punto de encuentro con sus proveedores y, quizás cansado de la cocina, en 1984 dejó su local, pero no el mercado. Hay muchas formas de volver a las raíces y Cabau tomó la vía expresa del pagès. Con 59 años comenzó a cultivar espárragos, guisantes y fresas en una huerta hacia el norte de Barcelona, desde donde bajaba a La Boquería para vender la cosecha. Así hasta el 31 de marzo de 1987.

Superado por un grave cuadro depresivo, esa mañana llegó al mercado con claveles, hizo el recorrido de siempre, dejó uno en cada puesto, dijo gràcies y a las nueve en punto, con el sol de la primavera entrando por los ventanales, pidió un vaso de agua. Algunos suicidas diluyen píldoras de cianuro en su propia saliva. Cabau prefirió morir hidratado.

Días antes de caer desmayado entre los fogones de su restaurante en Singapur, Santi Santamaria recordó en una entrevista el suicidio de Ramón Cabau como ejemplo de la pasión ya extinta por la comida. Hablaba sereno, sin cuchillos entre los dientes, distanciado del discurso que sostuvo durante 2008: “¿Podemos sentirnos orgullosos de una cocina, la molecular o tecnoemocional, avalada por Ferran Adrià y su corte de seguidores, que llena los platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio?”, dijo al presentar su libro La cocina al desnudo (Temas de Hoy) y la noche le cayó encima.

Si Cabau se hizo pagès, Santamaria nunca tuvo elección. Así se llama típicamente a los agricultores de Cataluña y aunque tiene su traducción en castellano, payés, valgan las cursivas para recordar al cocinero q...

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Actualmente es editor de ficción del Grupo Planeta Colombia. Sus textos pueden leerse en www.marcelventura.com

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