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Entrevistas

Instrucciones para hacer el mejor vino del mundo

Una entrevista con Aubert de Villaine

En un poblado minúsculo de la Borgoña crecen las uvas de uno de los mejores viñedos de Francia. Las barricas del Dominio de la Romanée-Conti encierran siglos de historia y la esencia de un terreno privilegiado. En estas páginas, el heredero de esa tradición revela sus secretos.

 

Aubert de Villaine con sus viñas al fondo • © Alexandre Abellan

 

Hay lugares en el mundo donde lo sustancial parece ser el silencio. Uno de esos lugares es Vosne-Romanée. Sin embargo, en esta pequeña aldea borgoñona de 500 habitantes, con una superficie de no más de 4 kilómetros cuadrados y situada en un valle sin elevaciones ni paisajes asombrosos, lo extraordinario no es el silencio sino el suelo. El terroir de donde se obtienen los más prestigiosos vinos del mundo.

 

A principios de diciembre, en la Côte d’Or de Vosne-Romanée, las cepas se ven inertes y vulnerables, como agujas en equilibrio. Alrededor de la una de la tarde, un arcoíris se abre paso en un cielo opaco y la silueta del reloj de la iglesia sobresale entre las casas. La bruma y la calma del mediodía parecen ser aquí la medida de todas las cosas. Pero tras su apariencia austera, este pueblo esconde un tesoro. Un mito que tiene efecto de imán para enófilos del mundo entero. Se trata del Dominio de la Romanée-Conti, o DRC, como lo llaman los entendidos. Sus viñas, acunadas en la tranquilidad y pureza de este paisaje, son la materia vegetal con la que se producen los grands crus por los que un puñado de afortunados paga sumas de dinero que a la mayoría le llevaría años economizar. El hombre que está atado a estas vides –y a su leyenda– por un nudo inexorable se llama Aubert de Villaine.

A las dos de la tarde en punto me presento en compañía de un fotógrafo en la Rue du Temps Perdu. Allí, en una antigua cuverie que perteneció a los monjes de la Abadía de St. Vivant, se encuentran las oficinas administrativas y una de las bodegas del Dominio. Nada más atravesar el portón uno se topa con la sobria belleza de un edificio medieval. En el patio de entrada destaca la escultura de una mujer que, como un arcángel, despliega sus alas en dirección de las viñas. Minutos más tarde ingresa Aubert de Villaine. Está vestido a la inglesa, con un pantalón de terciopelo aceitunado, zapatos de horma clásica y un abrigo de lana. No es la chevalière –anillo sobre el que está grabado un escudo, símbolo de su pertenencia a una familia noble– la que delata su origen aristocrático, sino su estampa. Ese modo lento y acompasado de avanzar, como un galgo señorial. Sostiene su sombrero de fieltro y saluda sonriente. “No tengo mucho tiempo”, es lo primero que dice luego de un “bonjour” firme y expeditivo.

A tres horas en auto desde París, Vosne-Romanée se encuentra entre las ciudades de Dijon, al norte, y Beaune, al sur. Pero el tiempo se extiende a cinco horas si se llega, como es nuestro caso, desde Montpellier, en el mediodía francés. Cuando en el mismo día se hacen cinco horas de ruta de ida y nos esperan otras cinco de vuelta, la frase “no tengo mucho tiempo” resuena como un golpe de látigo. Pero el mismo De Villaine romperá su regla. En un primer acceso de entusiasmo nos propone visitar las viñas. Subimos a su auto preparados para recorrer un camino que resume buena parte del pasado y del presente de este vignoble: un trayecto en el que se condensan 2.000 años de esfuerzo y resistencia a los desafíos del tiempo.

“Resistir” es una palabra clave. Aubert de Villaine resiste como un guerrero dispuesto a ganar una gran batalla. Resiste al paso del tiempo, a la uniformidad que impone el mercado global, a la tecnología que amenaza el gesto sobrio con el que cultiva sus vides. Y en este mismo momento, luego de apagar el motor y descender del coche, resiste a la llovizna y al viento que oponen sus barreras. No resulta difícil imaginarlo, a los 73 años, como alguien que conoce su tierra y sus uvas mejor que a su propio cuerpo. Desde lo alto de esta ladera, al borde de la ruta, la visión es espléndida: hileras de viñas en perfecta simetría, apenas separadas entre sí por un corredor lo suficientemente ancho para dejar pasar a un caballo de labor.

–Las uvas Pinot Noir le dan al vino un carácter especial –dice–. Por eso el vino tiene alma, lleva consigo mucho más que el hecho de ser un vino. Y eso, ese plus, es difícil de describir. Se trata de una dimensión cultural a la que uno es o no es sensible.

Esa perspectiva de la que habla De Villaine nos indica que saborear uno de sus vinos es mucho más que beberlo. Es algo relacionado sobre todo con la historia que ese vino nos cuenta. Y la historia de la Romanée-Conti es un relato vibrante.

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El escritor francés Pierre Veilletet escribió que este viñedo es el resultado de “la obstinación de la civilización”. Fueron los monjes benedictinos y cistercienses de la iglesia católica medieval los primeros en aferrarse a estas tierras y los primeros en cultivar la cepa Pinot Noir en un suelo por entonces inhóspito y pobre. También fueron los pioneros en descubrir que una franja de terreno situada bajo la ladera era capaz de producir vinos de gran calidad. A ese territorio lo llamaron la Côte d’Or (la Cuesta de Oro). Solo siglos después, el príncipe de Conti le daría a este viñedo su nombre y una reputación controvertida.

Alrededor del año 1500, la monarquía reclamó esas tierras de poco valor que el duque de Borgoña había entregado a los monjes a finales del siglo XI y que, gracias al trabajo lento, repetitivo y minucioso de los religiosos, se habían convertido en un tesoro codiciado por la realeza. Los impuestos obligaron al priorato a ceder su mejor parcela, llamada Cros des Cloux, en arrendamiento perpetuo. Como consecuencia de esta imposición, entre 1584 y 1631, Cros des Cloux tuvo tres dueños antes de ser transferida a la familia Croonembourg. Bajo este nuevo propietario, la viña floreció en el mercado y cambió su nombre por el de La Romanée. Ya en 1733 valía seis veces más que otras parcelas de tierra igualmente prestigiosas de la Côte. Pero cuando el patriarca Croonembourg murió en 1745, la familia se endeudó y La Romanée fue vendida a Louis-François de Bourbon, príncipe de Conti.

La vida del joven y promiscuo aristócrata de solo 16 años estuvo marcada por las fiestas y las intrigas propias de la nobleza del siglo XVIII. Para encaminarlo, el monarca Luis xv lo obligó a servir en el ejército. Así es como, durante la guerra entre Francia y Austria, Louis-François fue nombrado Caballero de la Orden de Malta, título que figuraba entre los más altos honores de la época aunque el príncipe fuera poco amigo de uno de los requisitos para obtenerlo: el celibato. Luis XV se mantuvo muy cerca del príncipe de Conti, pese a la oposición de su amante, la marquesa de Pompadour. Apenas ella supo que los Croonembourg habían puesto en venta La Romanée, intentó adquirirla. Pero fue el príncipe quien salió airoso de esta disputa doméstica de sangre azul, y se quedó con las tierras en 1760.

A partir de esa fecha, el príncipe hizo del Palais du Temple, en París, un lugar privilegiado para exhibir las excelencias de sus viñas. Intelectuales y artistas, entre ellos Mozart, lo visitaban con asiduidad atraídos por la mano dadivosa del joven aristócrata. Ese universo dionisíaco, de pasiones, instintos y excesos varios, llevó a que el príncipe decidiera no vender más el vino de La Romanée en el mercado, reservándolo en exclusiva para la nobleza y los invitados a su fastuoso palacio. Aunque hoy La Romanée-Conti carece de vínculos con el libertinaje franco y desbocado de sus primeros dueños, todavía se percibe en la firma un hedonismo discreto y refinado.

El cráneo calvo, los pómulos anchos, una cara aguerrida, todo ello compaginado con un andar pausado y una voz grave, hacen de De Villaine un héroe apolíneo, medido. Alguien que parece mirar las cosas desde las alturas. Como quien señala una supremacía tanto en los vinos como en el abolengo. Sin embargo, su altivez también se acompaña de amabilidad. Empieza aclarando que solo de adulto conoció los detalles de su genealogía familiar.

–Cuando me incorporé al Dominio existía una tradición, por supuesto, pero yo no sabía nada de la historia del viñedo y diría que nadie en mi familia estaba al tanto, si exceptuamos una que otra anécdota sobre la marquesa de Pompadour. Empecé a descubrir ese mundo cuando nos querellamos contra una sociedad alemana cuyos vinos también llevaban el nombre Romanée. Tuve entonces que llevar a cabo una investigación histórica para colaborar con el trabajo de los abogados. De este modo tomé conciencia de que era muy importante tener un bagaje histórico. Descubrí que había archivos de la familia Conti en París y también en ciudades de Borgoña. Y fue entonces que se reveló toda esta historia extraordinaria y fascinante. Gracias a ella se escribieron dos libros sobre el DRC.

Se escribieron dos libros, pero sobre todo se alimentó la leyenda.

La antigua cuverie donde funcionan las oficinas del DRC • © Alexandre Abellan

 

Cuando el príncipe de Conti murió, su hijo Louis-François Joseph continuó con la tradición libertina de su padre sin advertir que se aproximaba el final de una época. Durante la Revolución Francesa fue detenido y el gobierno subastó su viñedo, que por primera vez apareció bajo el nombre La Romanée-Conti.

A partir de 1794, la propiedad pasó por las manos de tres familias hasta que en 1869 el ancestro de Aubert de Villaine, Jacques-Marie Duvault-Blochet, asumió la conducción del negocio. Luego de su muerte, las viñas de La Romanée-Conti se repartieron entre sus herederos, que permanecieron indiferentes a las vides hasta 1910, cuando el abuelo de Aubert, Edmond Gaudin de Villaine, se hizo cargo de la empresa.

Edmond fue el edificador del Dominio tal como se conoce en la actualidad. Él unificó las parcelas que se encontraban dispersas entre los herederos. En 1912 registró el nombre Domaine de la Romanée-Conti como marca, y en 1933 adquirió el viñedo La Tâche, a pocos metros de las vides que dan origen al vino Romanée-Conti. De los ocho grands crus que produce el Dominio, La Romanée-Conti y La Tâche son lo que se conoce como monopolios, o sea que son propiedad exclusiva del drc. Se les considera los dos mejores viñedos de Borgoña. O tal vez sería más apropiado decir los dos mejores viñedos del mundo.

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Al borde del camino que rodea estas viñas, un olor húmedo y acre surge de este suelo compuesto de caliza, arcilla roja, grava y piedras, donde la uva Pinot Noir encuentra –dicen los que saben– su expresión más sofisticada y fascinante. Desde la vertiente, junto a la ruta, Aubert de Villaine alza su mano derecha y, como una danza mil veces ensayada, apunta hacia una especie de anfiteatro natural y nos explica qué es lo que se ve: abajo a la derecha, La Tâche; a la izquierda, La Romanée; detrás de unas líneas que dibujan una Z en la superficie, los Richebourgs; delante del pueblo, La Romanée-St.Vivant...

Esta enumeración se puede resumir en una sola palabra: climats. Los famosos “climas” de Borgoña son parcelas que ha creado el tiempo hasta labrar un jeroglífico no fácilmente descifrable. Al general De Gaulle se le atribuye una famosa frase: “¡Cómo gobernar un país en el que existen 365 tipos de quesos!”. Algo parecido sucede con el vino y la Borgoña. Un “clima” es un trozo de tierra que ha sido delimitado por el tiempo, y cuyas condiciones geológicas hilvanadas a las climáticas dan como resultado un vino único. Es por eso que, aunque la región cultive casi exclusivamente un tipo de uva roja, la Pinot Noir, los vinos de cada clima son distintos. Cientos de “climas”, casi tantos vignobles, cada uno con sus propias técnicas de viticultura, hacen que referirse a una botella de esta región diciendo que se trata de un Pinot Noir no nos diga nada sobre las características de ese vino.

Estos “climas” dieron origen a un mosaico excepcional de viñedos jerarquizados y de renombre mundial. Pero esta clasificación es como una matrioska, pues cada “clima” lleva en su interior lo que en francés llaman lieux-dits y en español pudiera traducirse como “pagos”. Son fracciones de terreno, cada una bautizada con un nombre de origen topográfico o histórico que es decisivo a la hora de determinar el nivel de calidad de un borgoña. Hay catalogados 1.015 lieux-dits en la región. Aunque la cifra parezca importante, en realidad se trata de una zona del tamaño de una astilla cuando se piensa que en Francia existen 800.000 hectáreas dedicadas a la viticultura. De ellas, 28.000 se encuentran en la región de Borgoña, 9.000 en la Côte d’Or, y tan solo 600 –unos 6 kilómetros cudrados– producen los grands crus. No es todo: de esas 600, 25 pertenecen al Dominio de la Romanée-Conti.

La mayor parte de estos lieux-dits son de origen campesino, popular y, como lo indica su nombre, se han transmitido verbalmente de unos a otros a lo largo de los siglos. Los nombres de estos terrenos son muy variados: La Romanée alude a sus orígenes galo-romanos; Richebourg es una denominación que data del siglo XII y que designaba al barrio donde vivían los más pudientes; La Tâche (tarea) hace referencia a un término del derecho feudal.

De Villaine se acerca a un hombre que está acompañado por un perro al que llama Gaspard. Va vestido con un uniforme verde y lleva botas de caucho. Ambos intercambian algunas frases, probablemente información rutinaria. Luego el hombre se aleja, baja la colina abriéndose paso entre las hileras de viñas. Su cuerpo se va desdibujando, engullido por las parras. Por momentos parece como arrodillado, en posición de rezo. El hombre es lo que se llama un tâcheron, aquel que se ocupa de trabajar una determinada parcela de tierra y que es retribuído según la tarea efectuada. Se le puede encomendar una tâche de dos o tres ouvrées. Una ouvrée –el equivalente de media hectárea– es una medida antigua que aún se utiliza en el mundo vitícola.

–Se trata de un oficio transmitido de generación en generación –explica De Villaine–. En general, quienes lo realizan pertenecen a familias que trabajan en las viñas desde hace dos o tres generaciones.

Este suelo se cultiva a partir de un conjunto de rituales fielmente organizados. Es un viñedo en el que se trabaja como hace un siglo: de forma manual y con caballos de labor.

–Estamos en presencia de una filosofía completamente aparte. Nos encontramos ante lo que se llama la cultura du terroir. Una viticultura que trabaja en un terreno delimitado, con una cepa única y que comenzó hace 2.000 años y aún hoy se mantiene viva. Esta historia es tan o más importante que el producto en sí. El vino lleva en él toda esta historia. Acá –Aubert de Villaine dice “acá” y es como si escalara a las alturas del espíritu– ser vigneron es tratar de incorporar al vino toda esta cultura.

Las viñas de La Tâche • © Alexandre Abellan

La Primera Guerra Mundial desestabilizó el mercado del vino en Europa y, debido a la prohibición del consumo de alcohol y a la Gran Depresión, Estados Unidos dejó de ser un destino comercial importante. Fue bajo estas circunstancias que el abuelo de De Villaine, Edmond, se asoció con un negociante local, Henri Leroy. Gracias al liderazgo de ambos y a la resistencia financiera de sus dos monopolios (La Tâche y La Romanée-Conti), se mantuvieron fuertes, mientras que otros propietarios se vieron obligados a vender y a dividir sus “climas”.

Aubert de Villaine cuenta que su padre y su abuelo no se ganaban la vida gracias al viñedo. Su abuelo cultivaba viñas en Allier, un departamento situado en la región de Auvernia en el centro de Francia, y su padre era director de un banco de inversiones en la misma zona.

–Ellos estaban completamente ligados a estas tierras. Piense usted que desde 1880 hasta 1972, prácticamente un siglo, el Dominio no dio ganancias a causa de las repetidas plagas de filoxera, pero aun así no se vendió ni un centímetro de terreno. Es por eso que la familia resulta la opción más sólida cuando se trata de ocuparse de estas viñas. Si un grupo financiero las hubiera comprado, ya hubieran sido vendidas varias veces. Vivimos otro momento muy difícil y doloroso en 1945, cuando hubo que arrancar las viñas exangües. La Romanée-Conti fue la última en ser arrancada y luego replantada en 1947, para finalmente dar su primera cosecha en 1952.

Pese a crecer viendo a su abuelo y a su padre dar lo mejor de sí al Dominio, el joven Aubert no estaba tan seguro de querer continuar la tradición.

–Al principio, yo seguí otro camino porque soy de una generación que no estaba muy segura de poder ganarse la vida produciendo vinos.

Miembro de una familia de seis hermanos, partió a París, donde estudió ciencias políticas, y luego, a comienzos de los años sesenta, emigró a Estados Unidos, al norte de California, la región del vino. Desde allí escribió un par de artículos para La Revue du Vin de France y se enamoró de una norteamericana con el pintoresco nombre de Pamela Fairbanks, quien todavía es su esposa.

Y entonces sucedió algo. Era 1965, De Villaine tenía 26 años cuando se dio cuenta de que su alma estaba irremediablemente unida a las viñas y decidió pedirle autorización a su padre para trabajar en el dominio familiar. A partir de ese momento, su dedicación a estas tierras ha sido absoluta.

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Cuando ya caen las sombras de la tarde, volvemos a subir al coche para dirigirnos a otro punto de visión, algunos metros más abajo de la ladera. Nos detenemos ante una cruz convertida espontáneamente en ícono del Dominio. A ella se rinden amantes del vino que llegan del mundo entero, como peregrinos que visitan Tierra Santa. Es lo que se llama una croix de carrefour y data de 1723. Una de esas cruces que se implantaban en las rutas para dar testimonio del paso del cristianismo durante la Edad Media.

Aubert de Villaine posa a su lado para las fotos. El sol alarga la sombra de su cuerpo mientras se mantiene erguido frente a este retazo de un mundo que él está empecinado en resguardar. Y con ese fin encabeza una campaña para que los “climas” de los vignobles de Borgoña sean declarados Patrimonio Mundial de la Humanidad por la Unesco.

–Me comprometí con ese proyecto porque creo que si los vigneronstoman conciencia de que tienen entre sus manos algo precioso y único, como esta tierra, comprenderán más facilmente el deber de protegerla y prestar atención al modo en que la tratamos. Hoy en día, lo que nosotros transmitimos es el resultado de un trabajo hecho de manera completamente manual. Este –dice de pie, en el frío– es un terroirque se puede desnaturalizar y transformar por completo si uno se apresura excesivamente con unos medios tecnológicos que no siempre son los adecuados. Sería como ir en contra de todo lo que es esencial para nosotros: la visión a largo plazo.

Mientras observa sus viñas, explica que la vid es un arbusto cuyo crecimiento se da sobre un suelo que puede generar un gran vino o un vino modesto. Es el suelo el que le proporciona esta facultad a la vid. En consecuencia, lo importante es mantenerlo en la mejor condición posible para que pueda revelar su propia identidad. Y para lograrlo hay que liberarlo de toda intromisión externa.

–Trabajamos para lograr un ecosistema donde no se utilice ningún abono. Por lo tanto, utilizamos un compost hecho con sarmientos triturados y pulverizados que, al combinarse con la piel de la uva y una pequeña cantidad de estiércol, permiten su fermentación. En otras palabras, tomamos el jugo de la uva y lo fermentamos para hacer el vino. Esa es la base de todo. Y practicamos en las vides un trabajo tradicional, pero severo, con una poda muy estricta. La meta es obtener un rendimiento equilibrado. Solo en el caso de las vides jóvenes practicamos el aclareo (cortar las uvas sobrantes de la cepa, antes de su maduración, para obtener una mejor calidad); en el resto jamás. De este modo, los rendimientos no sobrepasan nunca los 25 o 30 hectolitros por hectárea.

Rudolf Steiner, un filósofo, educador y científico austríaco, nacido a mediados del siglo XIX, fue quien introdujo en el ámbito de la agricultura la idea de que el suelo es un organismo vivo, dispuesto a recibir preparados de origen animal o vegetal que, aplicados de una manera dinámica en determinados ciclos del año, generan una tierra de mejor calidad. A este sistema se lo llama biodinámica.

–Comenzamos a experimentar con la viticultura biodinámica –explica De Villaine– hace unos siete años. Y adoptamos una agricultura orgánica en 1986. Ya entonces, la biodinámica era algo que nos interesaba mucho. Sobre todo porque en esta disciplina se utilizan esencias de plantas. A través de la biodinámica tratamos de encontrar la manera de disminuir los aportes de cobre. Sucede que al tratar nuestras viñas de manera orgánica debemos recurrir al sulfato de cobre para luchar contra las enfermedades de la Vitis. Pienso que su aplicación nos obliga a una observación más completa e intensa del terreno, porque uno está realmente a la escucha del suelo, de la viña. Estamos todo el tiempo preguntándonos cómo debemos actuar. Hay un lazo entre la biodinámica y el hecho de tener un rendimiento más equilibrado, porque la calidad del alcohol es mejor si la viña produce menos. El resultado es un vino más equilibrado, con lo que nosotros llamamos una madurez fenólica superior, esto es, la madurez de la pepita y de la piel de la uva. Pero –aclara con una media sonrisa– no hacemos una biodinámica filosófica, esotérica, sino concreta. La hacemos porque creemos que nos ayuda a hacer mejores vinos.

Con la croix de carrefour que, al fondo, preside el Dominio • © Alexandre Abellan

 

Mientras emprendemos el camino de vuelta a la antigua cuverie donde ahora funcionan las oficinas administrativas del Dominio, conversamos sobre el destino exclusivo y privilegiado de este vino. Para entenderlo hay que saber que se producen solo unas 6.000 botellas al año, las cuales son reservadas con muchísima antelación y pueden costar entre 5.000 y 10.000 euros cada una, aunque en el mercado especulativo alcanzan sumas aún más exorbitantes. Es lo que sucedió en octubre de 2012 en la casa de subastas Sotheby’s de Hong Kong, donde una caja de Romanée-Conti de 1990 fue vendida en 297.400 dólares. O el caso excepcional de una botella de 1945, adquirida por un coleccionista privado al precio de 123.919 dólares.

François Audouze es uno de los afortunados clientes de La Romanée-Conti. En su bodega de gran coleccionista de vinos antiguos y raros –¡más de 30.000 botellas!–, centenares corresponden al DRC. Ha llegado a pagar 40.000 euros por un mathusalem de Romanée-Conti: una botella que contiene el equivalente de ocho botellas comunes, o sea seis litros de vino.

Sentado frente al volante, envuelto en una luz blanda, De Villaine conduce pausadamente mientras reflexiona sobre el valor de sus vinos, el dinero y la avaricia desmedida del mercado.

–El precio de nuestros vinos es elevado. O sea, tratamos de mantenerlo en un nivel accesible para los aficionados que por supuesto tienen los medios para procurarse una de nuestras botellas. El tema es lo que sucede después, una vez las botellas entran al mercado. Si hay gente que las revende en una subasta, su valor puede llegar a precios absolutamente irracionales.

–¿De qué modo se implementa la selección de los clientes, tanto de particulares como de profesionales? –le pregunto.

–La selección de nuestros clientes se hace advirtiéndoles que, junto a una botella de Romanée-Conti, también deben procurarse otros crus del Dominio, en la proporción de la cosecha. Es decir, por dar un ejemplo, una botella de Romanée-Conti por cada trece o quince botellas de otros grands crus. A los restaurantes que proponen nuestros vinos, les pedimos vender las botellas sur table –no se las puede adquirir para llevárselas a casa– y mantenerlas en buenas condiciones. Y a los particulares les solicitamos no ofrecer las botellas al mercado. Hay un seguimiento estricto de nuestra parte; tenemos un control que nos permite saber adónde va cada uno de nuestros vinos.

–¿Cuál es su opinión sobre las subastas, donde los vinos alcanzan sumas inimaginables?

–No estoy en contra de las subastas, pero tampoco queremos que alguien compre una botella y un mes después esta se encuentre en el mercado con fines especulativos. Y tampoco nos interesa vender nuestros vinos al precio del mercado, porque deseamos que los aficionados puedan comprarlos y no únicamente los oligarcas rusos y los especuladores.

Ahora bien, conocer a qué precio ofrece el Dominio sus botellas es un secreto guardado bajo siete llaves. Esa discreción es una marca en el orillo de la aristocracia, donde el dinero se reproduce en silencio.

–Producimos vino para que sea consumido –continúa De Villaine–. Un vino no es un cuadro, un objeto cultural no perecedero. Una vez bebido, c’est fini! Me parece absolutamente irracional pagar un precio tan extravagante por algo que no puede ser contemplado.

Aubert de Villaine navega constantemente a través de ese singular contraste entre el trabajo artesanal y los excesos del mercado, entre el espíritu de la tierra y el afán de dinero, entre la sensibilidad del esteta y el soborno del bandido. Un dilema implacable.

A este último, al mundo del delito, se enfrentó en enero de 2010 cuando a su domicilio llegó una nota que le informaba que su Dominio iba a ser destruido si no entregaba un millón de euros. En su momento De Villaine no quiso creerlo, pero luego tuvo que aceptar que era cierto y que la persona era capaz de cumplir su amenaza. De hecho, el delincuente logró destruir dos cepas a las cuales inyectó veneno. Fue finalmente detenido y terminó suicidándose en prisión. Pero De Villaine cree que es impensable convertir este territorio –un espacio abierto y llano– en una especie de barrio cerrado, con policías y perros guardianes.

–Es inimaginable, no sería la Borgoña si hiciéramos algo así.

–¿Le da temor que se vuelva a repetir?

Me mira como si mi pregunta fuera una broma.

–No duermo de noche –dice, con un gesto sarcástico.

***

Una presencia que sin duda –y sin sarcasmo– no le quita el sueño a De Villaine, pero que durante años fue un invitado perturbador en Borgoña, es la de Robert Parker. El crítico de vinos más poderoso del mundo, una suerte de Papa o “Atila de las vides”, como lo han bautizado en el mundo vitivinícola. Alguien capaz de catar más de 10.000 vinos por año, treinta por día, que él dice pagar de su propio bolsillo: alrededor de 200.000 dólares por año. (Es por eso que su nariz está asegurada en un millón de dólares.) Parker es autor de doce guías y de un sistema de puntuación (de 50 a 100) capaz de enterrar o elevar el prestigio de los vinos del mundo. Aubert de Villaine se muestra crítico con ese modo de calificar los vinos. Como si fuera posible utilizar una simple operación de sumas y restas para puntuar una partitura o un libro.

–Creo que Parker, por un lado, le ha hecho mucho bien al mundo del vino –reconoce con cierto desgano–. Se ha esforzado en divulgar la cultura vitícola. Pero en Borgoña estamos muy contentos de no permanecer más bajo su influencia. Hubo viticultores que comenzaron a hacer un vino para Parker, o sea, una vinificación con un importante proceso de extracción, tendiente a suprimir los aromas y taninos contenidos en la uva. No reparaban en que la Pinot Noir es una cepa que no soporta la extracción. Algunos viñedos habían comenzado a hacer este tipo de vinos y luego no pudieron venderlos. En barrica eran impresionantes, pero les hacía falta por lo menos tres años para alcanzar la categoría de un buen vino. El tanino extraído, es decir, la sustancia astringente contenida en la pulpa de la uva, era duro y muy desagradable. ¡Es una gran suerte habernos liberado de Parker! Burdeos continúa bajo su influencia, ¡una lástima para ellos! –clama De Villaine y parece reencontrar una energía perdida–.

Panorámica de las bodegas de La Romanée-Conti • © Alexandre Abellan

 

Ya de vuelta de la visita a las viñas, nos dirigimos a la bodega ubicada en el subsuelo de la antigua construcción de la orden de St. Vivant, para realizar una degustación en barrica. En la bodega se guarda la cosecha completa del año 2011, que alrededor de febrero de 2013 comenzará el proceso de embotellado. A la cata se suma su sobrino –en realidad el hijo de un primo– Bertrand de Villaine, quien trabaja de manera permanente en el Dominio desde 2010. A los 42 años, de cuerpo redondo y manos pequeñas, Bertrand suma a la tradición familiar un Máster en Vinos. Antes de incorporarse al vignoble, trabajó en otros dominios en Francia y en Estados Unidos. Es el único de los herederos que se incorporó al DRC.

–Por el momento no hay otros postulantes, pero tal vez los haya un día –dice.

Bertrand se dirige a su tío Aubert tratándolo de usted, lo que manifiesta una forma de respeto unida a una fe sin límites en la jerarquía de la autoridad. Sus reflexiones resuenan como un eco de las expresadas por su mítico pariente.

–La primera pregunta que me hice antes de ingresar a trabajar de manera permanente en el Dominio –explica Bertrand de Villaine– fue acerca de si yo era la persona indicada para el puesto que ocupo. Para mí es importante tomar conciencia de lo que se hizo antes. No se trata de trabajar para uno mismo, nosotros estamos de paso. Son el Dominio y las viñas los que perdudarán en el tiempo. Se trata de transmitir y para ello debes conocer lo que había antes. Yo he encontrado acá los mejores profesores. He aprendido a trabajar de otro modo; acá el tiempo tiene su importancia, tenemos una aproximación campesina a la viticultura.

Para ingresar al sótano donde se encuentra la bodega, hay que atravesar una puerta angosta y un techo bajo, tanto que es necesario agacharse como en reverencia. En el quieto resplandor de la semipenumbra, Aubert de Villaine toma entre sus manos una pipeta, la introduce en un primer barril de roble donde está escrito el nombre de uno de sus grands crus: Echézeaux. Vierte en las copas un líquido oscuro, púrpura. Aprovecho para pedirle que me explique cómo degustar sus inestimables vinos.

Me clava la mirada como Zeus a punto de lanzar un rayo y exclama:

–¡Tampoco la voy a tomar de la mano para todo!

Por las dudas, bebo toda la copa.

Frente a otro barril, sobre el que se lee “Grands Echézeaux”, realizamos la segunda de las siete degustaciones de grands crus que hicimos en total. De Villaine explica entonces lo que significa degustar un vino durante esta etapa.

–Se trata de compararlo con su estado hace un mes o quince días, si evolucionó, si su color se aclaró. Es el modo de observar su progreso, verificar si hay o no un riesgo en el modo en que el gusto se está desarrollando. Lo esencial es confirmar que avanzamos en buena dirección. En este estadio podríamos decir que el vino ya está terminado, que pronto podrá ser embotellado. Tiene la bouche ronde (sin asperezas), los aromas son delicados. Fíjese –dice, pedagogo–, estas dos viñas, Echézeaux y Grands Echézeaux, están una al lado de la otra y dan vinos completamente diferentes. En un Grands Echézeaux encontramos una mayor profundidad, más discreción, un tanino diferente, más sutileza.

Es tal el valor de estos vinos y tan exiguo y preciado su nivel de producción que, una vez se degusta, lo que queda en la copa vuelve a la barrica. Como un pescador que devuelve sus peces al mar.

–¿Cuánto tiempo debe pasar para apreciar un Romanée-Conti?

–En una época tuvimos un distribuidor en Inglaterra que sostenía una teoría muy justa: según él, a los quince años de un vino, uno no se equivoca jamás. Pasado ese tiempo, el vino ya llegó a una cierta madurez.

Lo que degustamos es la cosecha 2011. Respecto de la cosecha 2012, De Villaine reconoce que fue sumamente difícil aunque finalmente exitosa.

–El mes de marzo fue seco en extremo y hubo un cambio brusco de temperatura a partir de un abril frío y húmedo. Una parte de la cosecha tuvo que ser eliminada debido a los ataques del mildiú (una enfermedad de la viña, consecuencia de los fuertes cambios de temperatura) y, por otra parte, el golpe de sol que padecieron ciertos racimos fue importante. Pero esta pérdida en cantidad también favoreció la calidad, ya que gracias al aclareo natural las uvas maduran mejor. Es muy probable que no hubiéramos podido alcanzar tal madurez y calidad sin haber sufrido estas pérdidas.

Durante la degustación, Aubert de Villaine y su sobrino Bertrand describen, con una voz suave y convincente, las imágenes que les evoca cada uno de estos grands crus. Degustar es entonces como prestar oído. El lenguaje que utilizan los apasionados y conocedores del vino es muy similar al empleado por los amantes. Las palabras se suceden, poéticas, crípticas, envueltas en los mismos excesos que cuando se habla de amor. De pronto, el vino ya no es una bebida sino una caricia. Las papilas reciben, como un elíxir, la gracia y la elegancia de un Romanée-St. Vivant; la alegría de un Richebourg; la ternura y la seducción de un Echézeaux; la delicadeza y la pasión de un La Tâche o el sabor a pétalos de rosa marchita de una botella de Romanée-Conti.

Y así, entre lo que se oye y lo que se bebe, el vino nos va sumiendo en un dulce, profundo y delicioso vértigo.

***

Beber uno de estos grandes vinos puede revelarse como una última ceremonia antes de la partida final. Es lo que sucedió en marzo de 1992 cuando al DRC llegó una carta de William Pickerill, amigo de Henry Miller. En ella contaba que, pocos días antes de que el escritor norteamericano muriera, él le ofreció una botella de Romanée-Conti –el vino favorito del autor de Trópico de Capricornio–, que ambos compartieron durante una noche, en compañía de dos bellas mujeres. “Ahora –escribio Pickerill– es mi turno”. Solo le quedaban algunos meses de vida y su anhelo era despedirse bebiendo un Romanée-Conti, como su célebre amigo. “Un rito del sacramento final. Un último ¡hurra! a la vida, escribió entonces. Aubert de Villaine, gran admirador de Henry Miller, cumplió el deseo de Pickerill facilitándole una botella, convertida por segunda vez en un bálsamo de alivio y piedad.

–¿Qué vino le gustaría llevarse a una isla desierta? –le pregunto.

Aubert de Villaine no es alguien acostumbrado a este tipo de preguntas. Le resultan demasiado cursis. Y lo demuestra al mover sus brazos con cierto fastidio, como quien espanta una mosca. Pero igual se presta al juego.

–Si aún existiese, La Tâche 1962, porque es un vino que j’ai beaucoup aimé.

En francés el verbo “aimer” puede sugerir tanto un fuerte sentimiento afectuoso como la banal manifestación del gusto. Es allí, en esa ductilidad del lenguaje, en su ambiguedad, donde hay que buscar el sentido de las palabras de De Villaine.

–Pero ese vino ya no existe, así que llevaría conmigo solo su recuerdo –dice, como alguien abandonado por su amante, al que nada más le queda el consuelo de poderla imaginar.

Es mucho lo que se ha enunciado y escrito para destacar la complejidad, la nobleza y la historia de este vino. Sin embargo, cuando le pido a Aubert de Villaine que diga cuál es su cita preferida, él evoca la más sencilla, pronunciada por un escritor inglés de quien ya no recuerda el nombre.

–Que es un buen vino –afirma mientras extiende su copa al aire.

–Es un buen vino –repite, y se aleja ofreciendo una sonrisa dulcemente irónica.  

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Renée Kantor

Radicada en Francia, trabaja como periodista independiente. Ha escrito para las revistas Etiqueta Negra y Página 1/2

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