El trayecto histórico recorrido por el alimento del hombre reclama un estudio tan acucioso y entusiasta como la evolución del vestido; desde luego que ambos, comida y traje, al marchar sincronizados en su camino hacia formas superiores de cultura, revelan con suficiente amplitud las etapas progresivas de la humanidad.

Antes del taparrabo, por ejemplo, solo podemos encontrar la carne cruda y las raíces salvajes. En cambio la noción del guiso coincide con un concepto práctico del vestido en el que acaso se incuba a la vez un rudimentario ideal estético que es, así mismo, un vago concepto de moralidad; porque cuando el salvaje pretende presentarse bien con los medios a su alcance –los únicos que puede suministrarle la naturaleza–, en esos instantes de su ciclo vital comienza a adquirir un instinto de belleza, de decoro. Este inconsciente movimiento de su espíritu hacia lo bello, este pudor elemental que parte de la contemplación de sí mismo, son naturalmente turbios, confusos, como todos los actos instintivos, pero significan el germen de dos expresiones humanas que habrían de ser elevadas a la categoría de ciencias y que iban a ser bautizadas más tarde, la una con el nombre de estética o ciencia de lo bello y de las artes, y la otra con el nombre de moral o ciencia de las costumbres; de esta manera, si esto fuera así, el hombre comenzó a cubrirse y a lucir todas las formas presentables de su cuerpo en los mismos momentos en que su paladar estaba adaptándose a la carne cocida.

Cuando ya el comer no solo satisface su instinto de nutrición, sino que empieza a parecerle un deleite; cuando se alimenta no únicamente para vivir, sino para saborear las comidas, lo hace con un instinto de gusto, un instinto de moral y un instinto de belleza. Tal como ella me ofrece con su propio colorido y su indiscutible sugestión, la temática esencial de la comida en la historia del hombre retiene una densidad que, sin embargo, apenas se le reconoce, se habla de la Edad del Reno, de la Edad de Piedra, de la Edad de Hierro y varias otras edades.

En mi concepto el hombre comenzó a fundir su propia conciencia y a tener responsabilidad cuando comió carne cocida, cuando coció sus alimentos, cuando el instinto del gusto se le fue transformando en un sentido del gusto que lo alejó de la carne cruda, y de las fieras, y de la carne de sus semejantes. De suerte que en el fogón de tres ...