Es pues el fogón símbolo de las civilizaciones, las tres piedras son el comienzo de la vida doméstica, cuando el hombre apenas es un ser errante sobre la tierra, y las tribus o los pueblos viajan al impulso de las crecientes o de las tormentas; sus cenizas grises y frías, sus piedras negras de humo y cubiertas de polvo adquieren la importancia de una huella de humanidad. Los fogones abandonados sirvieron sin duda para indicar a las familias nómadas los sitios inadecuados para acampar; detrás de ellos está la conquista del futuro, y el futuro para el hombre de aquellos tiempos es la estabilidad, la residencia, los pueblos solo se realizan a sí mismos cuando se radican, cuando comienzan a recibir. Entonces las tres piedras del fogón ya no tienen por qué permanecer en el suelo, y colocadas sobre un parapeto suben a la altura de las manos; las mismas piedras, juntadas más tarde, se convierten en hornilla, la hornilla afianza sus patas en la tierra, toma la preponderancia de cosa que permanece, de cosa estable, refleja entonces una actitud humana, una orientación espiritual e intelectual. He aquí como el fogón evoluciona con el espíritu mismo del hombre, con sus formas de vida y su noción de residencia, de vivienda; por eso él comienza a llamar a esta última “mi hogar”, es decir, el sitio donde arde su hoguera, su incendio domesticado, su fogón.

Curioso resulta que el alimento como base de la vida material tenga una relación cierta con la metafísica; hablo, desde luego, de lo que se pudiera llamar la metafísica del salvaje. Así el sancocho –plato típico de casi todo el litoral Atlántico de América– y los principales comestibles que intervienen en la elaboración de este plato –delicia de los bohemios robadores de gallinas y de los respetables padres de familia– no fueron tótem, ni mucho menos tabú entre las tribus pobladoras de estas latitudes costeñas. Es un hecho que ni el cerdo, ni las vacas y toros, ni las gallinas traídas por los conquistadores inspiraron la más mínima idea religiosa a nuestros indios; en cambio los egipcios, entre quienes tanto progresaron las artes y cuya capacidad intelectual hace suponer un nivel de cultura muy superior a la incipiente organización social de las tribus que anduvieron por estos litorales, no habrían podido engullir un ligero pedazo de vaca o de buey porque este animal fue, por muchas generaciones, tótem entre ellos y personificaba el alma de algunos de sus dioses locales. Para algunas tribus de la Polinesia el cerdo era tabú, nunca hubieran podido comer sancocho sazonado con costillas saladas de ese animal; y así tenemos cómo el tótem y el tabú, que son dos conceptos esencialmente metafísicos entre los salvajes, impidieron a muchos pueblos experimentar el placer de una cocina que surgía en contradicción fundamental con su teología indígena.

Como se ha dicho, entre nosotros el sancocho fue desde sus principios un gran plato, un plato exquisito, cuyo procedimiento se ha ido depurando y aquilatando después de muchas generaciones, y el cual gustaron y degustaron nuestros antepasados sin el más débil reato de conciencia, porque jamás pensaron que al clavar los fuertes incisivos en una lonja de carne salada o en un pedazo de deliciosa ternilla estuvieran devorando las formas materiales en que habitara una divinidad o alguno de sus antepasados.

La fama de nuestro sancocho costeño se ha extendido tanto que los visitantes de otras regiones del país y los extranjeros, al llegar a nuestras tierras mestizas, requieren de sus amigos y cicerones un poco del excelente cocido. Para las gentes que se dedican a los menesteres intelectuales, escritores, periodistas, poetas, artistas, entre quienes transita un concepto un poco libre de la vida, el típico alimento es el más en armonía con la sensibilidad de sus fiestas sencillas al aire libre, llenas de espontaneidad y alegría juvenil, en las que campea el fresco ingenio y el humor magnífico, estimulados por la divertida espera, unos cuantos pasos del fogón que debe ser de tres piedras mientras chisporrotean anécdotas y canciones. En uno de esos momentos inolvidables, presidido por el fraterno cariño de Luis Carlos Ríos, oí decir a Jacinto Fernández que él tenía un concepto geométrico del sancocho: cuando realmente la culinaria asciende a un plano superior, elevándose sus rasgos caseros a características de arte, se presenta en condiciones de resistir el análisis, de sufrir las más variadas clases de interpretación. En especial en los ambientes intelectuales, el sancocho llega a ser un hecho litúrgico para el simple e intrascendente acto de cocina, un acto ritual en que oficia con experiencia el gusto inteligente de los catadores; se tienen entonces muy en cuenta especiales detalles, sobre todo los de línea, superficie y volumen. Jacinto Fernández tiene razón, pero nada más conducente como la afinidad entre el sancocho y el paisaje.

Sobre las briznas que limpian las rojizas brasas del fogón ha de asolear un cielo claro y risueño como la paz retozona de los espíritus. Árboles y palmeras le prestan doble fondo a la emoción de las canciones criollas cuyas notas borda una dulce guitarra porteña, estremecidas de juventud y reminiscencias; y vemos aquí al compa Luis Carlos, y al compa Daniel, y al compa Alberto, y al compa Jacinto que, al decir “sancocho”, retrocedemos en el tiempo, nos acercamos a todos los compas que fueron nuestros abuelos campesinos de almas frescas y claras, pero ganamos en verdad, sinceridad y armonía porque nos compenetramos con el hondo espíritu de la sementera y del agua tranquila y todas nuestras conciencias se abren a las voces puras de la tierra.

© Este artículo fue originalmente publicado en El Fígaro de Cartagena, el lunes 26 de agosto de 1940