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El sancocho y la metafísica

El fogón de tres piedras, la olla y todo lo que esta contiene fueron acelerador y alimento de la civilización. El sancocho es el producto más simple y perfecto de esa unión. En la década de los cuarenta, el poeta cartagenero, líder del grupo Mar y Cielo, apelaba a la sabrosa trinidad del cerdo, la carne y el pollo como metáfora del mestizaje, sustrato de la grandeza y esencia vital del Caribe.

El trayecto histórico recorrido por el alimento del hombre reclama un estudio tan acucioso y entusiasta como la evolución del vestido; desde luego que ambos, comida y traje, al marchar sincronizados en su camino hacia formas superiores de cultura, revelan con suficiente amplitud las etapas progresivas de la humanidad.

Antes del taparrabo, por ejemplo, solo podemos encontrar la carne cruda y las raíces salvajes. En cambio la noción del guiso coincide con un concepto práctico del vestido en el que acaso se incuba a la vez un rudimentario ideal estético que es, así mismo, un vago concepto de moralidad; porque cuando el salvaje pretende presentarse bien con los medios a su alcance –los únicos que puede suministrarle la naturaleza–, en esos instantes de su ciclo vital comienza a adquirir un instinto de belleza, de decoro. Este inconsciente movimiento de su espíritu hacia lo bello, este pudor elemental que parte de la contemplación de sí mismo, son naturalmente turbios, confusos, como todos los actos instintivos, pero significan el germen de dos expresiones humanas que habrían de ser elevadas a la categoría de ciencias y que iban a ser bautizadas más tarde, la una con el nombre de estética o ciencia de lo bello y de las artes, y la otra con el nombre de moral o ciencia de las costumbres; de esta manera, si esto fuera así, el hombre comenzó a cubrirse y a lucir todas las formas presentables de su cuerpo en los mismos momentos en que su paladar estaba adaptándose a la carne cocida.

Cuando ya el comer no solo satisface su instinto de nutrición, sino que empieza a parecerle un deleite; cuando se alimenta no únicamente para vivir, sino para saborear las comidas, lo hace con un instinto de gusto, un instinto de moral y un instinto de belleza. Tal como ella me ofrece con su propio colorido y su indiscutible sugestión, la temática esencial de la comida en la historia del hombre retiene una densidad que, sin embargo, apenas se le reconoce, se habla de la Edad del Reno, de la Edad de Piedra, de la Edad de Hierro y varias otras edades.

En mi concepto el hombre comenzó a fundir su propia conciencia y a tener responsabilidad cuando comió carne cocida, cuando coció sus alimentos, cuando el instinto del gusto se le fue transformando en un sentido del gusto que lo alejó de la carne cruda, y de las fieras, y de la carne de sus semejantes. De suerte que en el fogón de tres piedras es donde comienza verdaderamente la historia de la cultura humana. A través de él se aprecia la estructura social en formación de muchos pueblos, sus temperamentos y sus sistemas políticos; del chisporrotear de sus leños a la estufa eléctrica, pasando por la hornilla y el anafre hay muchos siglos de civilización que el hombre ha venido interpretando y realizando con un fogón al fondo. Donde hubo un hombre, o dos, o una tribu, allí estuvieron antes las tres piedras convertidas en símbolos, calcinadas en sus aristas por las intensas llamas rojizas que parecen surgir del seno de la tierra y que, asaeteando las sombras de la noche, dibujan la epilepsia de sus reflejos en los rostros curtidos de los hombres a su alrededor con la vista perdida en la llanura, el mar o la montaña.

El fogón de tres piedras representa una etapa muy avanzada de la inteligencia. Él protocoliza el dominio del fuego, denuncia el incendio domesticado por la manos del hombre, viene inmediatamente después de la olla y la cazuela; es decir, contemporiza con la cerámica, o sea el arte que inventó el primitivo para fabricar sus utensilios principales de cocina, el jarrón donde conserva el agua susurrante de los arroyos, la olla para hervirla y cocer las sabrosas vituallas; de ahí que hasta mucho después de la Edad Media el hombre asocia, como la cosa más natural del mundo, la idea de olla, de fogón y de comida a la idea de poderío y grandeza. Esta es la explicación que puede darse a que en el escudo de una casona colonial de Tunja, entre armas, barras y leones, figure una olla y una pierna de jamón o de cerdo. 

Es pues el fogón símbolo de las civilizaciones, las tres piedras son el comienzo de la vida doméstica, cuando el hombre apenas es un ser errante sobre la tierra, y las tribus o los pueblos viajan al impulso de las crecientes o de las tormentas; sus cenizas grises y frías, sus piedras negras de humo y cubiertas de polvo adquieren la importancia de una huella de humanidad. Los fogones abandonados sirvieron sin duda para indicar a las familias nómadas los sitios inadecuados para acampar; detrás de ellos está la conquista del futuro, y el futuro para el hombre de aquellos tiempos es la estabilidad, la residencia, los pueblos solo se realizan a sí mismos cuando se radican, cuando comienzan a recibir. Entonces las tres piedras del fogón ya no tienen por qué permanecer en el suelo, y colocadas sobre un parapeto suben a la altura de las manos; las mismas piedras, juntadas más tarde, se convierten en hornilla, la hornilla afianza sus patas en la tierra, toma la preponderancia de cosa que permanece, de cosa estable, refleja entonces una actitud humana, una orientación espiritual e intelectual. He aquí como el fogón evoluciona con el espíritu mismo del hombre, con sus formas de vida y su noción de residencia, de vivienda; por eso él comienza a llamar a esta última “mi hogar”, es decir, el sitio donde arde su hoguera, su incendio domesticado, su fogón.

Curioso resulta que el alimento como base de la vida material tenga una relación cierta con la metafísica; hablo, desde luego, de lo que se pudiera llamar la metafísica del salvaje. Así el sancocho –plato típico de casi todo el litoral Atlántico de América– y los principales comestibles que intervienen en la elaboración de este plato –delicia de los bohemios robadores de gallinas y de los respetables padres de familia– no fueron tótem, ni mucho menos tabú entre las tribus pobladoras de estas latitudes costeñas. Es un hecho que ni el cerdo, ni las vacas y toros, ni las gallinas traídas por los conquistadores inspiraron la más mínima idea religiosa a nuestros indios; en cambio los egipcios, entre quienes tanto progresaron las artes y cuya capacidad intelectual hace suponer un nivel de cultura muy superior a la incipiente organización social de las tribus que anduvieron por estos litorales, no habrían podido engullir un ligero pedazo de vaca o de buey porque este animal fue, por muchas generaciones, tótem entre ellos y personificaba el alma de algunos de sus dioses locales. Para algunas tribus de la Polinesia el cerdo era tabú, nunca hubieran podido comer sancocho sazonado con costillas saladas de ese animal; y así tenemos cómo el tótem y el tabú, que son dos conceptos esencialmente metafísicos entre los salvajes, impidieron a muchos pueblos experimentar el placer de una cocina que surgía en contradicción fundamental con su teología indígena.

Como se ha dicho, entre nosotros el sancocho fue desde sus principios un gran plato, un plato exquisito, cuyo procedimiento se ha ido depurando y aquilatando después de muchas generaciones, y el cual gustaron y degustaron nuestros antepasados sin el más débil reato de conciencia, porque jamás pensaron que al clavar los fuertes incisivos en una lonja de carne salada o en un pedazo de deliciosa ternilla estuvieran devorando las formas materiales en que habitara una divinidad o alguno de sus antepasados.

La fama de nuestro sancocho costeño se ha extendido tanto que los visitantes de otras regiones del país y los extranjeros, al llegar a nuestras tierras mestizas, requieren de sus amigos y cicerones un poco del excelente cocido. Para las gentes que se dedican a los menesteres intelectuales, escritores, periodistas, poetas, artistas, entre quienes transita un concepto un poco libre de la vida, el típico alimento es el más en armonía con la sensibilidad de sus fiestas sencillas al aire libre, llenas de espontaneidad y alegría juvenil, en las que campea el fresco ingenio y el humor magnífico, estimulados por la divertida espera, unos cuantos pasos del fogón que debe ser de tres piedras mientras chisporrotean anécdotas y canciones. En uno de esos momentos inolvidables, presidido por el fraterno cariño de Luis Carlos Ríos, oí decir a Jacinto Fernández que él tenía un concepto geométrico del sancocho: cuando realmente la culinaria asciende a un plano superior, elevándose sus rasgos caseros a características de arte, se presenta en condiciones de resistir el análisis, de sufrir las más variadas clases de interpretación. En especial en los ambientes intelectuales, el sancocho llega a ser un hecho litúrgico para el simple e intrascendente acto de cocina, un acto ritual en que oficia con experiencia el gusto inteligente de los catadores; se tienen entonces muy en cuenta especiales detalles, sobre todo los de línea, superficie y volumen. Jacinto Fernández tiene razón, pero nada más conducente como la afinidad entre el sancocho y el paisaje.

Sobre las briznas que limpian las rojizas brasas del fogón ha de asolear un cielo claro y risueño como la paz retozona de los espíritus. Árboles y palmeras le prestan doble fondo a la emoción de las canciones criollas cuyas notas borda una dulce guitarra porteña, estremecidas de juventud y reminiscencias; y vemos aquí al compa Luis Carlos, y al compa Daniel, y al compa Alberto, y al compa Jacinto que, al decir “sancocho”, retrocedemos en el tiempo, nos acercamos a todos los compas que fueron nuestros abuelos campesinos de almas frescas y claras, pero ganamos en verdad, sinceridad y armonía porque nos compenetramos con el hondo espíritu de la sementera y del agua tranquila y todas nuestras conciencias se abren a las voces puras de la tierra.

© Este artículo fue originalmente publicado en El Fígaro de Cartagena, el lunes 26 de agosto de 1940

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Jorge Artel

Escritor, poeta y periodista. Su poemario Tambores en la noche (1940) es considerado un clásico de la literatura afrocolombiana. Publicó Poemas con bota y bandera (1972) y la novela No es la muerte... es el morir (1979), entre otros títulos.

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