Ilustración de Elizabeth Builes

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Una madrugada hace quince años, Julio Hancco despertó a Hernán y le dijo que debía cargar una piedra del tamaño de una pelota de fútbol desde su casa hasta el puerto de Calca, a las afueras de esa ciudad, a una hora y media de caminata en dirección al sur. Hernán Hancco tenía entonces trece años y lo acompañaba por primera vez a vender papas en esa ciudad, el centro comercial más importante de la región. Para llegar al centro de Calca a las siete de la mañana tenían que salir a las tres y caminar casi cuatro horas. La iniciación de Hernán Hancco consistía en cargar aquella piedra enorme hasta mitad de camino. Era una prueba de resistencia y aceptación que los productores de aquella zona repetían con sus hijos. Una tradición que ya no se sigue, me dirá después Hernán, mientras vende el último paquete de Sumaj chips (unas papas fritas hechas con variedades nativas) en una feria de productos orgánicos que se hace los domingos en Lima. El segundo hijo de Julio Hancco se mudó a la capital del Perú hace casi una década, cuando tenía 20 años, apenas terminó la secundaria. Llegó a Lima con 400 soles en el bolsillo –unos 130 dólares– y la decisión de estudiar contabilidad e inglés. Nunca pudo completar sus estudios porque el trabajo consumía casi todo su tiempo, pero se convirtió en una ayuda fundamental para vender las papas que producía su familia. Con Hernán en Lima, el padre, la madre y el hermano mayor, Alberto, se evitan la comisión que les cobran los intermediarios, y solo pagan el transporte de las papas. La ganancia es mínima, pero es peor para los campesinos que no tienen quien los ayude.

–Por eso algunos productores están dejando de hacer papa –dice–, y se van a hacer turismo.

“Hacer turismo”, me explica Hernán, es ofrecerse como burros de carga de los extranjeros que vienen al Cusco para recorrer el Camino del Inca. Durante los tres o cuatro días de caminata que dura el trayecto para subir a pie a Machu Picchu, los campesinos cargan las mochilas y los bultos de los turistas, así los extranjeros pueden subir más cómodos. Por cuatro días de caminata cargando equipajes pueden recibir una paga de 200 soles, más otros 200 de propina. Unos 130 dólares en total. Por una bolsa con doce kilos de papas nativas suelen ganar 20 soles. Unos seis dólares y medio.

–Y acá es trabajar todo el día, todos los días –dice.

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Los hoyuelos que tienen las papas se llaman ojos, pero nunca miramos los ojos de las papas. Las papas tienen cejas encima de los ojos. Tienen ombligo, manchas en la piel, cuerpos de forma redonda, comprimida, oblonga, elíptica, alargada. La papa más popular en el norte de Tenerife, España, es la “bonita de ojos rosados”. La papa cacho negro, de Chile, tiene abundantes ojos profundos y unas cejas aplastadas. La papa Astérix, de Holanda, tiene la piel roja, la carne amarilla y los ojos superficiales. Los catálogos describen las papas del mundo por sus rasgos como de persona, pero alguna vez fueron una especie salvaje, amarga, intragable. Hoy es la civilizada Solanum tuberosum. Al igual que el tomate, la berenjena o los ajíes, pertenece a la familia de las solanáceas, llamadas así porque sus hojas, tallo, frutos y brotes tienen solanina, una sustancia tóxica para protegerse de enfermedades, insectos y otros depredadores. Si bien en dosis elevadas la solanina puede matar a una persona, no hay noticias sobre papas asesinas. El ser humano domesticó la papa hace más de 8.000 años en la cordillera de los Andes, cuando la Tierra salía de la Edad del Hielo y el Homo sapiens andaba por ahí ensayando la agricultura, su nuevo invento para conseguir alimentos. Los habitantes del Altiplano peruano fueron los primeros que aprendieron a manipular las papas para que no fueran tóxicas y para hacerlas más grandes y jugosas. La papa les devolvió la gentileza conquistando el mundo.

Una tarde el escritor Michael Pollan estaba en su jardín sembrando una papa que había comprado por catálogo y se preguntó si realmente él había elegido a esa papa o si la papa lo había seducido para que la sembrara. Pollan, el autor que ha cambiado la forma en que vemos nuestra relación con la comida, cree que “la invención de la agricultura” puede ser pensada como una manera que encontraron las plantas para hacer que nosotros nos movamos y pensemos por ellas. Desde el punto de vista de las plantas, escribe Pollan en La botánica del deseo, el ser humano podría ser visto como un instrumento en su estrategia de supervivencia, no muy distinto del abejorro que es atraído por una flor y tiene la función de diseminar el polen con los genes de esa flor.

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Esta mañana de invierno de 2014 en las tierras de Hancco, delante de una pila de guano de llama, es más justo pensar en los agricultores andinos como socios de la papa, no como sus domesticadores. Ahora, a las 7:30 de un sábado, Hancco, sus dos hijos mayores y su vecino Julián Juárez mastican hojas de coca y toman aguardiente antes de empezar la tarea del día: llevar guano de llama hasta una parcela sembrada con papas, a casi un kilómetro de allí, para abonar la tierra. Las llamas que esperan a nuestro lado ya conocen la rutina. Los hombres toman sus palas y cargan el abono en unos sacos que les llegan hasta la cintura. Llenan 39 sacos, los cosen para que no se abran, amarran cada saco sobre el lomo de una llama, llevan los animales hasta la parcela, desatan los costales, esparcen el guano, doblan los sacos, recogen las sogas, envían las llamas de regreso hasta la pila de guano y vuelven al punto de partida para repetir la rutina. Hacen falta dos viajes para que cuatro hombres, dos mujeres, tres perros y cuarenta llamas lleguen a abonar dos hectáreas en seis horas de trabajo.

Cuando la procesión de llamas cargadas con abono avanza por la montaña, escoltada por los agricultores, uno piensa en una escena bíblica, una de esas imágenes de las viejas películas de Semana Santa. Es un recuerdo doblemente falso: no hay llamas ni papas en la Biblia (por este motivo, cuando Catalina la Grande de Rusia ordenó a sus súbditos que cultivaran la papa, los católicos más ortodoxos se negaron a hacerlo). Pero el conocimiento alienta la herejía: después de ver cómo cuatro agricultores abonan durante seis horas un pedazo de tierra sembrado con papas, uno siente que debería ponerse de rodillas cada vez que mastica una.

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Julio Hancco desciende de varias generaciones de Hanccos que habitaron en esta zona del Cusco “casi desde el principio del mundo”. De sus padres heredó las tierras, los animales, y más de sesenta variedades de papas. En los últimos quince años, Hancco multiplicó la herencia y llegó a producir trescientas variedades. Su decisión de rescatar y cultivar más variedades fue un ejercicio de destreza. Como casi todos los campesinos en los Andes, sus tierras productivas son una suma de pedazos irregulares esparcidos a distintas alturas. La maestría de los agricultores altoandinos se atribuye a esta dificultad: en un territorio gobernado por las pendientes, cada rincón cultivable recibe su cuota de sol y de humedad y de viento. La tierra que, expuesta a la luz en una ladera, del otro lado permanece en la sombra. Una roca gigante impide el paso de lluvia a una franja cultivable, pero protege del viento a otra. Para sobrevivir en este territorio, los campesinos tuvieron que multiplicar sus chances de alimentarse. Sembraron distintas papas por cada pedazo de tierra, se entrenaron en la observación minuciosa de cada planta, probaron y crearon miles de variedades, y se volvieron los reyes de la riqueza genética en tierras hostiles. Fue una forma de conjurar el futuro: más papas significaban más posibilidades de asegurar la comida frente a las plagas y las enfermedades, las heladas, el granizo y las sequías. En vez de tratar de controlar la naturaleza, que es lo que hace nuestra agricultura industrial, los campesinos de los Andes se adaptaron a ella.

–La naturaleza no tiene cura –dice Hancco, mientras mira hacia el nevado Sawasiray y se agacha para recoger del suelo un manojo de tierra. Acaba de vaciar el último saco de guano sobre el suelo sembrado, una franja cubierta por un musgo verde que se hunde al presionar con la mano. Es una franja de tierra en pendiente, en medio de una ladera, sin ninguna protección natural. Hancco puede usar sus técnicas de cultivo y pesticidas naturales para las enfermedades y las plagas, pero no tiene forma de resguardar sus papas del granizo ni de las heladas. En los últimos tiempos ha sido peor, dice: el clima se ha vuelto más caprichoso e impredecible.

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En los años sesenta, cuando Julio Hancco era niño y empezaba a cultivar papas junto a su padre, su vicio era el pan: el niño Hancco trabajaba sus propios surcos de tierra para juntar dinero y poder comprar bolsas de pan cuando los vendedores pasaban a ofrecer sus mercancías. Un peruano en esa época consumía en promedio unos 120 kilos de papa al año. En las décadas siguientes el consumo bajó y la caída se aceleró en los ochenta, cuando los campesinos empezaron a migrar a la ciudad para escapar del terrorismo. Para los noventa, durante la presidencia de Alberto Fujimori, el consumo de papa había llegado a un piso histórico: unos 50 kilos al año por persona. Esas papas que se esfumaron, me explicará después la ingeniera papera Celfia Obregón Ramírez, fueron reemplazadas por alimentos como el arroz y los fideos.

–Como el tallarín tiene más estatus, y una pata de pollo es más estatus que comer cuy, la gente empezó a esconder sus papas –dice Obregón, presidenta de la Asociación para el Desarrollo Sostenible (ADERS) del Perú y promotora del Día Nacional de la Papa.

Frente al arroz blanco, el tallarín amarillo y el pollo pálido, las papas con sus pieles oscuras renovaban el estigma de atraso y pobreza que han tenido durante siglos, desde que los conquistadores las llevaron a Europa en el siglo XVI, se supone que en la bodega de un barco español. Harían falta unos doscientos años para que la papa fuese consumida como un alimento habitual en todo el Viejo Continente. En cada país europeo tuvo su historia de rechazo y seducción: la papa fue considerada impúdica y afrodisíaca, causante de lepra, alimento de brujas, sacrílega y comida de salvajes. Pero Irlanda no dudó en adoptarla desde el comienzo: los campesinos de aquel país, despojados por los ingleses de las pocas tierras cultivables que tenían, se morían de hambre intentando extraer alimentos de unas tierras miserables. Cuando la papa llegó a ese país a finales del siglo XVI –al parecer, de la mano del cosario inglés Walter Raleigh–, los irlandeses descubrieron que con un poco de tierra casi inservible podían producir alimento para toda una familia y su ganado. Al principio la papa salvó a Irlanda del hambre. Después se la acusó de la pobreza de aquel país: en un siglo, la población creció de tres a ocho millones, porque los padres podían alimentar a sus hijos con lo poco que tenían.

El escritor estadounidense Charles C. Mann cuenta que Adam Smith, un admirador de la papa, se impresionaba al ver que los irlandeses tenían una salud excepcional pese a que casi no comían más que papas. “Hoy sabemos por qué –dice Mann en su libro 1493: una nueva historia del mundo después de Colón–: la papa es capaz de sostener la vida mejor que cualquier otro alimento si es el único en la dieta. Contiene todos los nutrientes básicos excepto las vitaminas A y D, que pueden obtenerse de la leche”. Y la dieta de los irlandeses pobres en los tiempos de Adam Smith, explica Mann, consistía básicamente en papa y leche. La papa que hoy se cultiva en más de 150 países produce una mayor cantidad de alimento por unidad de superficie que el arroz o el maíz. Una sola papa contiene la mitad de vitamina C que necesita un adulto por día. En algunos países, como los Estados Unidos, ofrece incluso más vitamina C que los cítricos, que son industriales y de mala calidad. Lo que importa de un alimento, me explica la ingeniera agrónoma Obregón Ramírez, es la materia seca y su valor nutricional: una papa blanca común, por ejemplo, tiene en promedio un 20% de materia seca y el resto es agua. Eso quiere decir que, de una papa que pesa 100 gramos, unos 20 son alimento. Las papas nativas, que se cultivan a mayor altura y en condiciones de clima más extremas que las variedades comerciales, tienen entre un 30% y un 40% de materia seca. Alimentan más del doble que una papa común, y tienen cantidades relevantes de hierro y zinc y vitamina B. Pero, por supuesto, las papas nativas tienen menor rendimiento, son más difíciles de transportar y su precio final es más caro. Nosotros aún creemos en el mito de que las papas engordan, y no comprendemos por qué deberíamos pagar más por una papa, aunque sea de color o tenga una forma exótica, si una papa es una papa es una papa.

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Los estudios sobre la papa peruana insisten, como si repitieran una fórmula, en la necesidad de proteger sus miles de variedades y sus técnicas de cultivo por una razón evidente: fueron creadas por los campesinos durante siglos para asegurar la comida en las condiciones climáticas más extremas, para resistir heladas, granizo y sequías. Eso es lo que se espera en el mundo con el cambio climático: hambre y condiciones extremas. Pero hay una razón más egoísta para querer cuidarlas: porque son ricas. A diferencia de la producción de papas comerciales a gran escala, los campesinos de los Andes cultivan las suyas pensando en comerlas, en alimentar primero a sus familias y vender el resto. El chef neoyorkino Dan Barber, quien se convirtió en una voz internacional del movimiento Farm-to-table (“de la granja a la mesa”), suele decir que sin buenos ingredientes no es posible hacer buena cocina. No importa cuál sea la técnica de un cocinero: quien busca el mejor sabor busca los mejores ingredientes. “Y si ese es el caso –dice Barber–, lo que buscas es buena agricultura”. En el Perú, un país que ha convertido su gastronomía en un asunto de autoestima y de bandera, más del 70% de lo que se come en las mesas –sus frutas y hortalizas, sus cereales, tubérculos y leguminosas– es producido por pequeños agricultores. El boom de la gastronomía peruana, que ha invadido de orgullo los discursos políticos durante la última década, es el boom de los ingredientes de la gastronomía peruana. Pero el gobierno transforma este boom en fuegos de artificio: en el presupuesto nacional aprobado para 2015, la pequeña agricultura solo tiene asignado un 2,3% de los fondos, el porcentaje de inversión más bajo para ese sector desde 2010. El estudio El sector papa en la región andina, del Centro Internacional de la Papa, cosecha esta paradoja: los productores de las zonas de mayor altura, que son los que más riqueza de variedades poseen, son también los de mayor pobreza.

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La verdadera patria de un hombre no es la infancia: es la comida de la infancia. Un domingo a las siete de la mañana, antes de empezar el día de trabajo, la esposa de Hancco nos sirve estos alimentos en el desayuno: arroz con leche, pan con huevo frito, papas de su cosecha, costillas de alpaca y sopa de chuño –unas papas amargas deshidratadas a la intemperie– con un poco de carne de oveja. Hancco y sus hijos Hernán y Wilfredo, quienes trabajan la tierra durante todo el día, repiten dos veces la sopa. Hancco señala los platos, me mira, y vuelve a hablar en español:

–Carne natural es. Papa natural. Agua natural. Todo natural es.

Hancco bromea de nuevo: si fuese más joven, se iría a vivir a la ciudad o a otro país. Pero si le preguntan en serio dice que no: que no dejaría a sus animales. Pero además, dice, en sus tierras al menos come lo que quiere. Allí come papas y come chancho, llama, alpaca, cuy, conejo. En la ciudad, en cambio, todo es fideo, arroz, galletas.

–Eso no es alimento. Mucho químico –dice en quechua, mientras su hijo Hernán lo traduce.

El Señor de las Papas estuvo dos veces en Italia. Fue invitado por Slow Food, un movimiento internacional que se opone a la comida industrial y los sabores artificiales, y que busca recuperar el gusto y la producción tradicional de alimentos. Con el apoyo de la Asociación Nacional de Productores Ecológicos (ANPE) del Perú y de Slow Food, que organiza cada dos años el Salón del Gusto, Hancco y sus hijos pudieron freír y empaquetar cientos de bolsas con snacks de papas nativas para vender en Italia. Sus técnicas de cultivo, las mismas que los agricultores andinos han mantenido durante siglos y que Hancco perfeccionó para producir sus variedades de papa, ahora eran reconocidas como sistemas de producción agroecológicos. Julio Hancco no llama a sus semillas “baluarte de agrobiodiversidad”, pero cada vez que participó de un evento en el Perú pudo escuchar que su trabajo era importante para todos. En los últimos quince años, Hancco y los productores de la región han recibido el apoyo de organizaciones no gubernamentales para producir y vender sus papas, para obtener agua, para adaptarse a los efectos del cambio climático y para diseñar normas que favorezcan la agricultura familiar. Julio Hancco ha cosechado reconocimientos, algunas notas de prensa que cuelgan en el cuarto de sus hijos, muchas visitas de extranjeros, una foto con Gastón Acurio, pero no ha cosechado medidas reales del gobierno peruano. Nada ha cambiado mucho en sus condiciones de trabajo ni en las de otros miles de productores que, como él, son admirados en el mundo por su oficio. De su viaje a Italia, el Señor de la Papas recuerda que le gustaron el salmón y el avión.

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© Esta crónica fue originalmente publicada en Etiqueta Verde nº 15, y resultó finalista del Premio Gabriel García Márquez de Periodismo 2016 en la modalidad texto.