Ilustración de María Isabel López

La cocina es un perfeccionamiento de la alimentación; la gastronomía es un perfeccionamiento de la cocina misma... hay gastronomía cuando hay polémica permanente entre antiguos y modernos y cuando hay un público capaz por su competencia y riqueza de arbitrar tal querella.

Jean-François Revel

En el Reino Unido es la de Dundee (Inglaterra); las anchoas de mayor prestigio en todo el Mediterráneo son las del pequeño puerto de Colliure (Francia); la páprika más contundente al momento de un gulash es la de Szeged (en la vieja Hungría); el chorizo más reputado de la chacinería europea es el de Pamplona (España); el calvados más reconocido del mundo es el de Lisieux en Normandía (Francia); el jamón más sofisticado del norte de Europa es el de las Ardenas (Bélgica); el confite emblemático de los Países Bajos es el regaliz de Ámsterdam (Holanda).

 Hoy, en pleno siglo xxi, estos siete productos tan distintos en su naturaleza, consistencia, presentación, sabores, utilizaciones culinarias y origen geográfico están exhibidos en las estanterías de las más importantes y famosas “tiendas gourmet” alrededor del mundo. Sin lugar a dudas, su calidad gastronómica es incuestionable, su presentación y empaque absolutamente impecables, los diseños de sus etiquetas son obras de arte y su fama es global, otorgada por los más reconocidos críticos gastronómicos del planeta. Sin embargo, el asunto para destacar es que cada uno de estos siete productos tiene una historia de más de un siglo: nacieron en barrios o comunas urbanas completamente populares o en regiones rurales de vocación agrícola, ganadera o pesquera, cuyos procesos de producción –para la época, finales del siglo xix– eran completamente artesanales. En otras palabras, provienen del ingenio y la creatividad de hombres y mujeres de escasos recursos (léase artesanos culinarios) que, utilizando únicamente sus manos y las tradicionales herramientas de su oficio, lograron confeccionar manjares cuya fama de buen sabor traspas&...