Ilustración de Ina Hristova

Más que los alimentos, son los condimentos los que han movido la historia. América misma nació del extravío de un navegante en su camino hacia las islas de las especias, por las que los europeos eran capaces, literalmente, de atravesar medio mundo. Pasó algo similar en el país que hoy es Colombia. Aquí el conquistador Gonzalo Jiménez de Quesada tomó posesión de una tierra de labranza ajena y fundó un nuevo reino siguiendo un camino hecho de sal, no de oro. Tras semanas de viaje por el río Magdalena y después de que muriera la mitad de su expedición, el adelantado Jiménez casi sucumbió en medio de una selva desconocida. Hasta que vio la sal, brillando bajo el sol, como el más valioso tesoro. Cerca del lugar que llamaron Barrancabermeja encontró, abandonadas en la ribera, algunas tortas de sal, grandes pedazos de este cristal compactados en forma de pan. Si hay sal, hay comercio, pensaron Jiménez y su comitiva, y si hay comercio, hay pueblos y seremos salvos. Tuvieron razón. Siguiendo uno de los muchos caminos de la sal que tenía el pueblo del altiplano –los muiscas– llegaron los españoles a una inmensa sabana verde que en la prehistoria había sido un mar interior y ahora estaba llena de minas de donde se podían extraer rocas salinas con las que los indígenas comerciaban. A pesar de que la dieta de los aborígenes de América era baja en sal (la mayoría prefería como condimento el ají), esta se usaba como moneda de cambio en muchos lugares, y los muiscas, en particular, eran muy celosos en la protección de sus minas de sal terrestre en Tausa, Nemocón y Zipaquirá (la mina del zipa).

Los europeos no desconocían la sal, como tampoco la desconoció ningún pueblo de la historia, pues siempre ha estado entre nosotros, en cada gota de mar y en cada lágrima derramada desde que los hombres empezaron a llorar. Esta mezcla de un catión positivo y un anión negativo se encuentra tanto en el agua marina como en minas terrestres, especialmente abundantes en los Andes americanos. El Imperio chino estableció hace casi tres mil años un vigilante monopolio sobre su extracción que apenas terminó en 2017, y en el Imper...