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Entrevistas

Química y cocina: placeres insospechados

Entrevista con Hervè This

En las cocinas modernas comparten espacio los sartenes, los peroles y los cucharones con sopletes, tubos de ensayo y pipetas. Hervè This, un químico parisino, es el artífice de esta inesperada revolución en marcha.

 

Hervè This durante una conferencia • © Archivo personal de Hervè This

 

Al ingresar al Agro Paris Tech –santuario del mundo científico de Francia– una gruesa puerta verde con la inscripción Chimie Analytique impide las miradas indiscretas. Pero basta con tocar un timbre para introducirse en un mundo de tubos de ensayo, pipetas, balanzas, barómetros, goteros, microscopios y embudos. En este universo reina Hervè This, un físico-químico nacido en un barrio chic de las afueras de París en 1955, un científico de renombre internacional capaz de desarmar la distancia que impone la ciencia y explicar las razones por las que un huevo cocido a 65 grados mantiene intacta la yema, o cómo hacer una gelatina caliente, o cómo centrar la yema en la clara, esto último como un acto estético que, según This, prueba que el cocinero ha realizado su trabajo con esmero y no de manera apresurada, sin tener en cuenta al comensal. Acomoda su camisa blanca de cuello mao, y de un vistazo barre la frialdad luminosa del laboratorio. Caminamos unos pocos metros hasta su oficina, me ofrece café, unos caramelos de bergamota, empina las cejas y dice casi con ternura: “Soy químico desde los seis años. Me he quedado en la infancia”. A esta pasión que lo exalta y lo ausenta del mundo, él la ha bautizado “gastronomía molecular”. Y desde hace veinte años intenta convencernos de que su posibilidad de comprensión está al alcance de todos.

Una ley parece guiar a This: la ubicuidad. Logra estar en todas partes. Acaba de regresar de Rio de Janeiro, adonde fue a dar una conferencia y a explicar en una favela cómo producir litros de clara de huevo utilizando sólo un huevo. Desde que el ex ministro de Cultura francés, Jack Lang, le pidió que introdujera la cocina en las escuelas, se desplaza continuamente a otras ciudades y pueblos de Francia a entrenar a niños y maestros. Dicta seminarios a los que asisten desde personalidades como Ferrán Adrià –chef del prestigioso restaurante español El Bulli, “uno de los primeros en haber confesado que se inspiró en mis libros”, dice Hervè This– hasta amas de casa en busca de nuevas perspectivas culinarias. Y una vez por semana est&aac...

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Renée Kantor

Radicada en Francia, trabaja como periodista independiente. Ha escrito para las revistas Etiqueta Negra y Página 1/2

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