Los sabores de la rebelión: los platos chocoanos que desafiaron la Historia

Poco antes de morir de cáncer, en el año 1993, el maestro Rodrigo Arenas Betancur dedicó sus últimas fuerzas a fundir una escultura que recuerda el levantamiento de personas esclavizadas más grande en la historia de Colombia. Después de pasar cuatro días en el Chocó y de conversar con varias personas sobre las revueltas cimarronas que buscaron derrocar a la corona española, fijó su atención en dos personajes que habitaron Tadó, un municipio a una hora y cuarenta minutos de Quibdó que es clave para entender cómo se sentaron las bases de la independencia del departamento.

Uno de esos personajes fue Barule, un hombre de ideas libertarias que llegó desde Jamaica a los entables mineros del río Mungarrá y que lideró, en 1728, el levantamiento de dos mil trabajadores explotados contra los colonizadores. El otro fue Agustina, la primera mujer que cometió un acto de rebelión en el Chocó. Ella fue violada por su esclavista y quedó embarazada. Luego fue azotada hasta causarle el aborto. Su respuesta fue prender en llamas la hacienda de su agresor y atravesarlo con un machete.

La escultura en bronce está emplazada en el parque principal de Tadó y es uno de sus  atractivos turísticos más visitados. A esta hora de la mañana llueve sosegadamente. A los pocos minutos escampa y asoma el sol. Minutos después este se esconde y de nuevo el cielo está nublado. La bipolaridad climática no es casual: es el ambiente que reina en estas tierras la mayoría del tiempo. Mientras las guías del recorrido cuentan con orgullo cómo Barule y Agustina alzaron sus puños para que hombres y mujeres maltratados pudieran vivir con dignidad, me pregunto si esa pulsión emancipadora es cosa del pasado o si pervive entre los habitantes de hoy. 

Para levantar el puente sobre el río San Juan, que hoy conduce al departamento de Risaralda, para construir el palacio municipal y para cambiar los transformadores de energía que iluminan los barrios, fue necesario que los tadoseños bloquearan las vías. Por acá son habituales las acciones colectivas rebeldes para desafiar la desidia estatal y garantizar sus derechos. Sin embargo, hay verdugos contra los que la población ha podido hacer poco. Tadó es uno de los municipios en Colombia donde los grupos armados más reclutan menores, según un estudio realizado el año pasado por el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF) y Unicef. Además, entre 2011 y 2020, 6.176 personas salieron desplazadas contra su voluntad. En los últimos años, no obstante, la violencia ha mermado, y los ríos y quebradas que abundan en el territorio están adquiriendo potencial turístico. 

Nos resguardamos de la lluvia en una carpita que instalaron en la esquina del parque Las Jugosas, un emprendimiento de bebidas afrodisíacas y medicinales que crearon dos hermanas, Arsenia y Yuri Murillo. Mientras escucho a una guía contar anécdotas, como la de un señor que exigió elevar la dosis de estimulantes para estar como un caballo salvaje ante su mujer y terminó en el baño con diarrea crónica, pruebo un refrescante jugo de borojó. Las preparaciones con esta fruta autóctona y otras que ellas mismas cosechan (el marañón, el arazá, la badea) les han servido para sacar adelante a sus hijos, terminar sus estudios e incluso financiar la construcción de sus casas. La gastronomía es el medio utilizado por muchas mujeres afrocolombianas para encarrilar sus propósitos de vida. 

Diorlin Andrade, chef de la cocina tradicional del Pacífico, me cuenta que las mujeres africanas esclavizadas que llegaron al Chocó en tiempos coloniales traían en sus cabellos, camufladas en sus trenzas, las semillas de muchos de los alimentos que hoy abundan en Colombia, como el arroz, el plátano, el chontaduro y el coco. Al no saber para dónde iban en las embarcaciones, cargaban consigo la materia prima de su alimentación. Mientras muchos hombres eran explotados en las minas, ellas preparaban la comida en las casas de los amos. El hecho de que en ese momento no hubiese electricidad en esa zona del país impulsó la aplicación de técnicas de conservación milenarias. Por esa razón buena parte de la gastronomía chocoana se basa en ahumados y salados. Tadó, enfatiza Diorlin, es uno de los pocos lugares que mantiene la alimentación como vino de África. Esto se puede ver en platos como la chanfaina y el plátano en hoja de bijao.

En los desayunos de Tadó, como en múltiples municipios del Chocó, nunca puede faltar el queso costeño. No importa si uno elige huevos con chorizo y patacón, o pechuga a la plancha y arepa blanca: siempre habrá una porción de queso acompañando el plato. Según una investigación del periodista Julio César Uribe, especializado en temas de resistencia chocoana, en la Colonia este producto lácteo y la carne salada eran la base alimenticia de los españoles. Las personas esclavizadas, en cambio, cimentaban su dieta con carbohidratos (malanga, yuca y plátano) y esporádicamente obtenían la proteína a través del pescado. Con el fin de la esclavitud, el queso costeño se convirtió en un elemento cotidiano en la dieta de los pobladores libres, pues ya podían comprarlo con la plata que recibían de la pesca, la cacería de animales de monte y el oro que extraían artesanalmente. El alimento que era símbolo de opulencia se democratizó en los hogares de este municipio.

En la carretera que conduce al río Tadosito paramos para almorzar. Sobre una hoja de plátano, me sirven una tilapia en salsa de verduras, hecha con hierbas de azotea (orégano, albahaca y cilantro cimarrón, entre otras). Aunque habitualmente como este pescado, este me sabe distinto. Me sabe a gloria. Diorlin me explica que se debe a la alimentación que reciben los peces en esta zona. En los tanques de piscicultura, que bordean los ríos, ellos son alimentados con peces más pequeños, hojas de árboles e incluso con las raíces de la yuca. Están libres de químicos. 

El pilar de la gastronomía tadoseña es la variedad de pescados, y eso se debe a que el municipio está rodeado por múltiples ríos: La Platina, San Juan, San Antonio, Tadocito, Pureto y Mungarrá. Si usted decide recorrer la cuenca de este último, podrá seguir las huellas de la sublevación de personas esclavizadas más grande en la historia de Colombia. La historia fue así, según el documental de RTVC El levantamiento de Tadó: un día de febrero de 1728, sobre las diez de la noche, miles de trabajadores de diferentes cuadrillas ubicadas en este río, liderados por Barule, mataron a decenas de colonizadores dueños de las minas, después de ser golpeados físicamente y permanecer mal alimentados e incomunicados con sus familias.  Luego de la revuelta, la comunidad negra nombró al hombre proveniente de Jamaica como su nuevo rey. A pesar de que meses más tarde fue fusilado, este hecho se recuerda como el primer acto de liberación de la esclavitud en el departamento.

De nuevo en la carretera, a bordo de un motocarro, es fácil perderse en la hondura abrumadora de un paisaje colmado por árboles de hojas rojiverdes. Para llegar a las aguas cristalinas del río Mumbú, hay que recorrer un sendero de barro fresco, desniveles y curvas al filo del abismo. Con la ayuda de Marta, la guía turística que lleva machete en mano para cortar la maleza y los palos que nos servirán de bastones, transito el camino sin sobresaltos. Mientras nado con euforia, bajo copas de viche que reparte una compañera y atravieso el lecho, me digo que he recuperado la confianza suficiente para habitar el río.

Hace un tiempo viajé a una reserva natural en San Rafael, Antioquia, con una chica. Aunque no lo sabía, la experiencia incluía la visita a un arroyo. Yo, que siempre he sido muy urbano, que he ocupado mi tiempo libre en exposiciones de arte, obras de teatro, conciertos de punk rock y festivales alternos, no recordaba la última vez que me había bañado en uno. Decidí sentarme en una roca enorme para recorrer con la vista el paisaje y me asaltó una mezcla inaudita de emociones. Pasé del extrañamiento a la fascinación y de la tensión a la paz. Era como si mi espiritualidad socavada por la hiperproductividad hubiese hallado por fin reconexión.  No quería hablar, no podía hablar. Entre el sonido de las chicharras y la brisa suave, me estaba comunicando con la naturaleza. La naturaleza estaba enviando señales a lugares de mí donde nada más llega. 

En medio del trance, la chica me lanzó una mirada acusadora y me dijo que se quería ir. Caminamos un pequeño tramo y disparó:

−Te vi incómodo. Creo que este no es tu lugar. No sé si debimos venir. 

Alguien que apenas me estaba conociendo y que ignoraba mi momento vital sentenció que el río no era mi lugar en el mundo. Cuando camino con dificultad entre senderos sinuosos y piedras resbaladizas, a veces resuenan esas palabras. La diferencia en esta ocasión es que hombres y mujeres del territorio me brindaron sus manos para darme confianza y poder avanzar. No olvidaré las aguas de Tadó porque fue en ellas −en la cascada Santo Domingo, en el balneario Bochoromá, en el charco Sábalo− donde supe que este sí es mi sitio. Contemplando su flujo eterno disolví la mecánica del día siguiente –el siguiente artículo que debo escribir, la siguiente factura que debo pagar, el siguiente descalabro que voy a enfrentar– y pude conectarme con algo más grande y perpetuo que las preocupaciones diarias. Metido en la vegetación densa de esta selva, donde todo parece latir al ritmo silvestre y donde las antiguas personas esclavizadas escaparon de la muerte lenta dictada por los colonos, yo solté un fantasma del pasado.

Esta crónica fue posible gracias a una invitación de FONTUR y el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo.